Creme patissiere doughnuts. Pączki z creme patissiere

My guilty pleasure. So guilty I need to make a lot to share with others. These are my favourite doughnuts, made with recipe by the Bread Ahead bakery and baking school at Borough Market.

Mój mały grzeszek. Zawsze muszę zrobi wiele, aby dzieląc się rozmyć poczucie winy. To moje ulubione pączki, zrobione zgodnie z przepisem od Bread Ahead, piekarni i szkoły kulinarnej z Borough Market.

Wersja polska poniżej.

I’ve made them a couple times before, I even shared the dough recipe. This time I had an excuse to make the classic one – I had a bake-off at work.

As mentioned, I previously used this dough for jam filled doughnuts. This time I made them the way Justin Gellatly presented it in his book (sources).

Creme patissiere is a custard mixed with whipped cream. Custard is a thick vanilla pudding made with vanilla pods, milk, sugar, egg yolks and flour.

Empty fried doughnut - the crumb
Empty fried doughnut – the crumb

Planning

Take the butter and eggs out in the evening to get soft for the morning mixing. Prepare the dough in the morning, let it rise (an hour), knock back and put in the fridge for the day (6-8 hours). Take it out, shape doughntus, let it double in volume (2-4 hours) then fry them.

You can make the custard at pretty much any point. I usually make it after I fry the doughnuts, but you can make it in the morning to fill the doughnuts in the evening. The key thing is that after making the custard, you need to let it cool down and then chill it for a couple hours before mixing with cream. In the recipe I stick with making it after frying.

In the morning make a hole in each doughnut using a knife, then use a piping bag with a rather large hole nozzle to inflate them with cream.

As you can see, it’s time consuming. I therefore strongly recommend for time’s and health’s sake, not to make them too often (you won’t stop at two of them).

You’ll need a large pan for making creme patissiere and another one for frying. A strainer, mixer, about two bowls – rather standard things. Trays for proofing the doughnuts. And a piping bag with a nozzle that has a round hole for filling.

Ready for frying
Ready for frying

Ingredients

This is enough to make about 20 full sized or 40 smaller doughnuts.

Creme patissiere

  • 500 g milk
  • 1 vanilla pod
  • 125 g caster sugar (plus 2 tablespoons for cream whipping)
  • 6 egg yolks
  • 80 g plain flour
  • 200 g whipping cream

The dough

  • 500 g strong white wheat flour
  • 60 g caster sugar
  • 10 g fine sea salt
  • 15 g fresh yeast, crumbled
  • 4 eggs
  • zest of half lemon (get an organic lemon, make sure the skin is not waxed)
  • 150 g water
  • 125 g unsalted butter
  • about 2 litres rapeseed oil for frying
  • some caster sugar for coating
  • rice flour for proofing

    Creme patissiere doughnuts
    Creme patissiere doughnuts

Preparation

Creme patissiere

  1. In a large saucepan with a thick bottom,  start heating milk on a small heat
  2. Split the vanilla lengthways, scrape the seeds out, put them in the milk, put the pod in the milk
  3. Stir regularly to avoid getting it burned
  4. Start whisking the egg yolks with sugar
  5. After a couple seconds add sifted plain flour
  6. Remember to stir regularly
  7. Slowly bring milk to boiling and then gradually pour it over whisked  egg yolks. Make sure you don’t do it too fast so that you don’t get scrambled eggs
  8. This part is important. It requires your focus and also your arm to fall off. Pour the mixture back into the saucepan and put on a medium heat. Keep stirring all the time. If you don’t you may end up with sweet vanilla scrambled eggs on milk
  9. After a couple minutes the mixture will gradually begin to thicken. KEEP STIRRING!
  10. After it thickens into a stiff custard holding shape, push it through a strainer to leave the vanilla pods out, leave the custard in a bowl  and cover it with cling film so that the air doesn’t form a dried out surface

    Custard
    Custard
  11. Leave it to cool, then put in a fridge to chill. It will take a couple hours
  12. After chilling, whisk the cream with two tablespoons sugar until it becomes thick
  13. Fold the whipped cream gently into the custard and you’re ready to go

    Creme patissiere
    Creme patissiere

The dough

 

  1. Put all the ingredients apart from butter in the mixer bowl and mix on medium speed for about 8 minutes until they form a dough that forms a ball. I used a dough hook
  2. Turn the mixer off and let the dough rest for about a minute
  3. Start it again on medium speed and add butter in small portions, giving it a bit time to incorporate. Once it’s all nicely mixed in, mix on high speed for 5 minutes
    The dough is super stretchy, but it may also come out a bit rough and get so stretchy after the rise
  4. Cover with cling film and let the dough double in volume
  5. Knock back the dough, cover again and store in the fridge overnight
  6. Next day, cut the dough in 50 g pieces (or 25 g for smaller ones), then round them. Use wheat flour for dusting the worktop for rounding as the dough is super sticky
  7. Place on a dusted tray (rice flour!), with a lot of space between the doughnuts
  8. Cover them lightly with clingfilm. I sprinkle a bit flour on top before covering (rice flour!). They will need about 4 hours to double in size (two hours in my case)
  9. Heat up the oil – 180 C is what you want
  10. Put doughnuts in the pan, enough to have the space to rotate. Picking up must be gentle. Make sure the doughnut does not tear or deflate. Fry for 2 minutes on each side, until golden brown. Keep monitoring the temperature – I keep the probe in the pan all the time
    Doughnuts in the oil
  11. When taking out, place the doughnuts on a paper towel. It will help get rid of some of the excess fat. Next, toss them in a bowl of caster sugar to get them coated and put aside to cool down

    Coating in sugar
    Coating in sugar
  12. Take the creme patissiere and place it in a piping bag
  13. Make a whole to the middle of the doughnut and fill it up with the creme. Leave a small dollop on the whole and put them in a container with the hole facing up

These doughnuts are irresistible. The dough is soft and the filling melts in mouth hitting your nose with the vanilla aroma. I cannot make them too often as I always eat too many. I highly recommend this recipe.

Creme patissiere doughnuts
Creme patissiere doughnuts

I brought them to the bake-off and they disappeared very quickly. By quickly I mean 40 doughnuts eaten in 30 minutes or so. I haven’t won anything but I don’t care. My goal was to make a lot of easily shareable food that will go quickly. Mission accomplished.

Wersja polska

Już robiłem je kilka razy, nawet dzieliłem się tu nieco zmienionym przepisem. Tym razem zdecydowałem się przygotować wersję klasyczną, bo miałem powód – turniej wypieków w pracy.

Jak już wspomniałem, wykorzystałem to ciasto do przygotowania pączków z dżemem. Wersja pierwotna pochodzi z książki Justina Gellatly (źródła).

Creme patissiere to krem custard połączony z bitą śmietaną. Custard to taki waniliowy budyń, zrobiony z lasek wanilii, mleka, cukru, żółtek i mąki.

Pusty usmażony pączek - miękisz
Pusty usmażony pączek – miękisz

Planowanie

Wyjmij masło i jajka z lodówki wieczorem, żeby rano były już gotowe do pracy. Przygotuj rano ciasto, daj mu wyrosnąć (około godzinę), odgazuj je i włóż do lodówki do wieczora (6-8 godzin). Wyjmij, uformuj pączki, daj im podwoić objętość (2-4 godziny) i smaż.

Custard możesz przygotować wcześniej, ale możesz też w trakcie lub bezpośrednio po smażeniu. Ja tak właśnie robię, po czym rano ubijam śmietanę, mieszam i nadziewam. Pamiętaj tylko, że custard trzeba ostudzić, a następnie schłodzić, zanim się go wymiesza z bitą śmietaną.

Rano zrób nożem dziurę mniej tuż za środek pączka, następnie wetknij tylkę do środka, aby napompować krem do środka.

Zauważysz zapewne, że całość jest dość czasochłonna. Ze względu na czas i zdrowie nie polecam robić ich zbyt często (nie poprzestaniesz na zjedzeniu dwóch).

Potrzebny będzie duży garnek do creme patissiere i kolejny do smażenia. Sitko, mikser, ze dwie miski. Takie raczej standardowe rzeczy. Tace na końcowe wyrastanie pączków. I rękaw cukierniczy z tylką z okrągłym otworem do nadziewania.

Gotowe do smażenia
Gotowe do smażenia

Składniki

Wystarczy na 20 pełnowymiarowych pączków. Ja teraz robiłem połówki, więc wyszło 40 i były dość poręczne.

Creme patissiere

  • 500 g mleka
  • 1 laska wanilii
  • 125 g drobnego cukru (taki drobny kryształ, nie cukier puder) i jeszcze dwie łyżki do ubijania
  • 6 żółtek jaj
  • 80 g mąki tortowej
  • 200 g kremówki

Ciasto

  • 500 g mąki pszennej chlebowej
  • 60 g drobnego cukru
  • 10 g soli
  • 15 g świeżych, pokruszonych drożdży
  • 4 jajka
  • skórka z połowy cytryny (zadbaj o niewoskowaną skórkę)
  • 150 g wody
  • 125 g masła
  • około 2 litry oleju rzepakowego do smażenia. Słonecznikowy też da radę
  • drobny cukier do obtoczenia
  • trochę mąki ryżowej do wyrastania

    Pączki z creme patissiere
    Pączki z creme patissiere

Przygotowanie

Creme patissiere

  1. W dużym rondlu z grubym dnem, zacznij podgrzewać na małym ogniu mleko
  2. Rozkrój laskę wanilii wzdłuż, wyskrob ziarenka i dodaj do mleka razem z łupinami
  3. Mieszaj regularnie, aby nic się nie przypaliło
  4. Zacznij ubijać żółtka z cukrem
  5. Po kilku sekundach dodaj przesianą mąkę
  6. Pamiętaj regularnie mieszać mleko
  7. Doprowadź mleko do wrzenia i stopniowo zalewaj nim ubijane (mikser musi wciąż działać) żółtka. Jeśli wlejesz za dużo i zbyt szybko, możesz otrzymać jajecznicę
  8. Teraz kluczowy moment. Wymaga pełnej koncentracji i doprowadzenia do odpadnięcia ręki. Wlej mieszaninę ponownie do rondla i postaw na średnim ogniu. Bezustannie mieszaj. Jeśli zapomnisz, może polubisz waniliową słodką jajecznicę na mleku
  9. Po kilku minutach płyn zacznie gęstnieć. CIĄGLE MIESZAJ!
  10. Gdy zgędnieje tak, że przestanie się lać, przetrzyj krem przez sitko, aby oddzielić łupiny wanilii, pozostaw custard w misce i przykryj folią spożywczą, aby nie zrobił się korzuszek

    Custard
    Custard
  11. Najpier ostudź, a następnie włóż do schłodzenia do lodówki, tak na kilka godzin
  12. Jak już będzie całkiem zimny, ubij kremówkę z dwoma łyżkami cukru na sztywno
  13. Wmieszaj delikatnie kremówkę w custard do uzyskania jednolitej masy. Gotowe!

    Creme patissiere
    Creme patissiere

The dough

  1. Wrzuć wszystkie składniki poza masłem do miksera i mieszaj na średniej prędkości przez około 8 minut aż uformuje się kula ciasta. Użyłem haka do ciasta
  2. Wyłącz mikser i daj ciastu odpocząć przez minutę
  3. Włącz ponownie na średniej prędkości i dodawaj masło małymi porcjami, dając mu czas na wchłonięcie się. Po dodaniu i wmieszaniu całego ciasta mieszaj jeszcze 5 minut na wysokich obrotach
    Ciasto jest bardzo elastyczne. Po mieszaniu może być nieco mniej gładkie, ale to zmieni się z czasem przy wyrastaniu
  4. Przykryj miskę folią i poczekaj aż ciasto podwoi objętość
  5. Odgazuj ciasto, przykryj i włóż do lodówki na noc
  6. Następnego dnia podziel ciasto na porcje 50 g (lub 25 g przy mniejszych pączkach), następnie zaokrąglij na blacie. Używaj mąki pszennej do podsypywania, bo ciasto się klei
  7. Umieść na oprószonej tacy (mąka ryżowa!), zostawiając wiele miejsca między pączkami
  8. Przykryj ostrożnie folią. Ja trochę posypuję wierzch mąką ryżową przed przykryciem. Muszą podwoić objętość, co zabierze około cztery godziny (według autora, u mnie dwie)
  9. Nagrzej olej – powinien osiągnąć temperaturę 180 stopni
  10. Wkładaj pączki do garnka, dbając żeby miały miejsce na obrócenie. Obchodź się z nimi delikatnie, żeby się nie porwały, ani żeby nie opadły. Smaż dwie minuty z każdej strony, aż staną się złoto-brązowe. Kontroluj temperaturę – ja mam sondę w garnku piszesz cały czas smażenia
    Pączki w oleju
  11. Po wyjęciu połóż na ręcznik papierowy, żeby pozbyć się nadmiaru oleju. Obtocz w cukrze, aby pączki były nim całkiem pokryte i odłóż do wystygnięcia

    Pokrycie cukrem
    Pokrycie cukrem
  12. Napełnij rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką kremem
  13. W każdym pączku zrób dziurkę nożem i nadziej go kremem. Niech nadzienie lekko wystaje z pączka. Następnie ułóż pączki w pojemniku kremem do góry

Tym pączkom nie da się oprzeć. Ciasto jest delikatne, a nadzienie rozpuszcza się w ustach, podczas gdy aromat wanilii wędruje do nosa. Nie mogę robić ich zbyt często, bo zawsze jem ich zbyt dużo. Bardzo polecam ten przepis.

Pączki z creme patissiere
Pączki z creme patissiere

Zrobiłem ja na turniej wypieków i zniknęły bardzo szybko. Nie wygrały żadnej nagrody, ale nie obchodzi mnie to. Moim celem było zrobić dużo czegoś, czym łatwo się dzielić, a co szybko zostanie zjedzone. Misja wypełniona.

2 Replies to “Creme patissiere doughnuts. Pączki z creme patissiere”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.