Three-phase starter rye-wheat sourdough. Żytnio-pszenny chleb na trójfazowym zakwasie.

Jakieś dwa lata temu próbowałem upiec chleb 100% żytni, ale taki formowany, nie z foremki. Pamiętam że wyszedł bardzo smaczny, ale nie potrafiłem znaleźć nawet jednego zdjęcia. To nie jest ten chleb, ale postanowiłem sobie przypomnieć metodę.

About two years ago I tried to bake a 100% rye bread, but you know, a shaped one, not from a tin. I remember it was very tasty, but couldn’t find a single picture. This isn’t that bread, but I decided to retry that method.

Wersja polska poniżej.

The whole trick is to make a three-phase levain:

  1. Very little well hydrated levain with a bit of starter in an ambient temperature – to activate yeast
  2. A bit more of a dry levain in a slightly increased temperature – to activate vinegar bacteria
  3. A lot of active levain with 100% hydration – to activate lactic bacteria
    Three-phase rye-wheat sourdough
    Three-phase rye-wheat sourdough

Then the dough gets mixed, left for a short proof, shaped and then rather quickly baked in a high temperature.

I was relying very loosely on a recipe from a blog called Nasze życie od kuchni(sources). Because I wasn’t following it very precisely, the hydrations of subsequent phases weren’t perfect. Next time I will use recipes from J. Hamelman. Despite that, the bread was marvellous.

I decided to use 20% wheat flour.

I’ll briefly mention spreadsheets. I use them when I have to calculate certain ratios. I knew I would use 20% wheat flour, that salt would be 2-2.5% of the flour’s weight. Now I could easily decide how much dough I will end up with and how not too make too much starter. I could also control the hydration. If I prepared this spreadsheet earlier, I wouldn’t have wasted any flour or water. I also would spot the slightly wrong hydration values in the levain.

Calculating the recipe in a spreadsheet
Calculating the recipe in a spreadsheet

Planning

Preparing the levain takes 23-34 hours, proofing and shaping takes 1.5 hours, baking takes an hour, resting (if you let it rest) – 24 hours.

Be aware that the levain is quite active and there will be a lot of it. Make sure you get a big bowl.

Three-phase rye-wheat sourdough
Three-phase rye-wheat sourdough

Ingredients

Enough for three loaves of about 700g.

Phase one

  • 27,5 g light rye flour
  • 82,5 g water
  • 1 teaspoon rye starter

Phase two

  • phase one levain
  • 165 g light rye flour
  • 110 g water

Full levain

  • phase two levain
  • 425 g light rye flour
  • 425 g water

Final dough

  • Full levain
  • 410 g light rye flour
  • 300 g strong white wheat flour
  • 330 g water
  • 27 g salt
  • I used poppy seeds on top, but it is not mandatory
    Three-phase rye-wheat sourdough - the crumb
    Three-phase rye-wheat sourdough – the crumb

Preparation

  1. Mix the levain’s phase one and leave at room temperature. If it’s cold, leave it in a warm place. Come back in 5-6 hours
  2. Add phase two ingredients. I recommend adding the water first to dilute the levain and then add flour. You could actually add some 50 g from final phase here and remove in the following step. Leave for 15-24 hours
  3. Mix the final levain. Leave for 3-4 hours
  4. Mix the whole dough and leave for about 20 minutes. Remember that the levain is very active and will rise aggressively, and rye is full of enzymes that make the dough very fragile. It will fall apart and won’t hold any structure
  5. Split the dough into two-three parts, carefully shape loaves (remember, it’s fragile) and proof it in a banetton or a tin like me. In the original recipe there was advise to proof it for over an hour, but I gave it one hour precisely as it was quite hot on that day
  6. Set the oven to 250 Celsius degrees with a bottom heater only or some 220 Celsius using a fan-assisted program. If you use a bottom heater, make sure there is some baking tray between it and the breads to screen the heat and make sure it doesn’t burn. Prepare a tin or a dish for steam
  7. When the bread is proofed, put it in an oven with steam and bake like this for 10 minutes. Next release the steam, reduce the temperature by 30-40 Celsius degrees and bake for 40-50 minutes. The author suggests leaving a finished bread for 24 hours in a tea towel. After that time we had half of a loaf left. I don’t know what benefit this resting brings – maybe extended shelf live?
    Three-phase rye-wheat sourdough, toasted, with a home-made ham
    Three-phase rye-wheat sourdough, toasted, with a home-made ham

The bread was very tasty. One was gone after breakfast. Very moist, a little bit dense, but much lighter than the simple rye bread.

Wersja polska

Cały trik polega na tym, że zakwas jest przygotowywany w trzech podejściach:

  1. Bardzo niewiele mocno nawodnionego zaczynu z łyżeczką zakwasu w średniej temperaturze – aby uwydatnić aktywność drożdży
  2. Trochę więcej zaczynu suchszego w nieco wyższej temperaturze, aby rozwinąć bakterie octowe
  3. Dużo bardzo aktywnego zaczynu o hydracji 100%, by uaktywnić bakterie mlekowe
    Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie
    Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie

Następnie miesza się ciasto, które wyrasta bardzo krótko, aby nie zrobiło się zbyt luźne, formuje się bochenek, daje mu godzinę-dwie na wyrośnięcie i piecze w wysokiej temperaturze.

W tym przypadku dość luźno opierałem się na przepisie z Nasze życie od kuchni(źródła). Ponieważ robiłem to trochę na krzywy ryj, więc te proporcje wody do mąki to mi tak średnio wyszły. Następnym razem wrócę do przepisów J. Hamelmana. Niemniej jednak ten chleb wyszedł wyśmienicie.

W tym przypadku chleb zawiera 20% mąki pszennej.

W ramach ciekawostki wspomnę o arkuszach kalkulacyjnych. Korzystam z nich, kiedy muszę obliczyć pewne proporcje. Wiedząc o 20% mąki pszennej, zakładając że soli ma być 2-2,5% wagi mąki, mogę policzyć, ile wyjdzie mi ciasta i nie robić zbyt dużo zaczynu. Kontroluję też wtedy hydrację. Tym razem przygotowałem obliczenia zbyt późno i zmarnowałem trochę mąki i wody, ponadto nie zachowałem właściwych proporcji wody do mąki w zaczynie.

Obliczanie przepisu w arkuszu kalkulacyjnym
Obliczanie przepisu w arkuszu kalkulacyjnym

Planowanie

Przygotowanie zaczynu to jakieś 23-34 godziny, wyrastanie i formowanie 1,5 godziny, pieczenie godzinę, odpoczywanie (jeśli pozwolisz) 24 godziny.

Miej świadomość, że zaczyn jest dość mocno aktywny, a pod koniec jest go ponad kilogram. Z ciastowymi składnikami to już dwa kilo. Zadbaj o dużą miskę.

Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie
Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie

Składniki

Pierwsza faza

  • 27,5 g mąki żytniej typ 720
  • 82,5 g wody
  • łyżeczka zakwasu żytniego

Druga faza

  • zaczyn z fazy pierwszej
  • 165 g mąki żytniej typ 720
  • 110 g wody

Pełny zaczyn

  • zaczyn z fazy drugiej
  • 425 g mąki żytniej typ 720
  • 425 g wody

Całe ciasto

  • pełny zaczyn
  • 410 g mąki żytniej typ 720
  • 300 g mąki pszenej typ 750
  • 330 g wody
  • 27 g soli
  • Ja jeszcze posypałem makiem, ale nie jest to konieczne
    Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie - miękisz
    Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie – miękisz

Przygotowanie

  1. Zamieszaj zaczyn z pierwszej fazy i zostaw w temperaturze pokojowej. Jeśli jest zimno i chłodnawo, zostaw w ciepłym miejscu. Odstaw na 5-6 godzin
  2. Zamieszaj zaczyn z drugiej fazy. Generalnie polecam najpierw dodać wodę i rozcieńczyć, a potem dodać mąkę i wymieszać. W zasadzie możesz tu dodać z 50 gramów z pełnego zaczynu aby było gęściej (a w pełnym odjąć tyle). Odstaw na 15-24 godzin
  3. Zamieszaj zaczyn pełny. Odstaw na 3-4 godziny
  4. Zamieszaj całe ciasto dokładnie i odstaw na około 20 minut. Pamiętaj że teraz zaczyn jest dzik i rośnie jak głupi, a żyto jest bardzo aktywne przez enzymy i jak będzie leżeć zbyt długo to się zwyczajnie rozleci, zero struktury będzie mieć
  5. Podziel ciasto na dwie-trzy części, uformuj delikatnie bochenki (delikatnie, bo wszystko jest bardzo delikatne) i wyrastaj w koszyczku lub foremce tak jak ja. W oryginale było żeby wyrastać ponad godzinę, ale u mnie rosło bez opamiętania, bo było gorąco
  6. Nastaw piekarnik na 250 stopni z ogrzewaniem dolnym, lub jakieś 220 stopni z termoobiegiem. Przy grzaniu dolnym zadbaj żeby między chlebem a grzałką była jakaś tacka do pieczenia, żeby chleb się nie spalił. Przygotuj sobie foremkę albo co, żeby dostarczyć parę do pieczenia
  7. Gdy chleb już podrośnie, włóż go do piekarnika z parą, piecz tak przez 10 minut, następnie wypuść parę i obniż temperaturę o 30-40 stopni, następnie piecz przez 40-50 minut. Autorka radzi zostawić chleb na 24 godziny w ścierce kuchennej, my po dobie mieliśmy połowę z jednego bochenka, bo resztę zjedliśmy. Nie jestem w stanie powiedzieć, co chleb zyska po tych 24 godzinach – może wytrzyma dłużej przed zepsuciem?
    Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie, tostowany, z domową szynką
    Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie, tostowany, z domową szynką

Chleb był bardzo smaczny, jeden poszedł na śniadanie. Bardzo wilgotny, nieco gęsty, ale sporo lżejszy od prostego chleba żytniego.

Alternatywnie można w nim użyć mąki żytniej 960, też jest ona dość lekka.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.