Sourdough waffles. Gofry z zakwasem

Sometimes you get too much starter. You may decide to throw some away, but you may also decide to keep it and make use of it. This recipe is one of ideas to handle the surplus.

Czasem będziesz mieć zbyt dużo zakwasu. Możesz trochę wyrzucić, ale możesz go wykorzystać. Ten przepis jest jednym z przykładów, jak poradzić sobie z naddatkiem.

Wersja polska poniżej

Usually when I get a craving for waffles, I want them now. I’ve heard about superiority of the ones made using sourdough or yeast, and now it’s time to verify the claims.

The recipe comes from “Bread” by J. Hamelman (sources).

You can also use the dough to make pancakes.

Ingredients

Makes around 12-13 – may not be enough for four adults.

Dough

  • 42 g honey (not to strong flavour)
  • 227 g warm water (hot, if the honey is crystallized)
  • 6 g salt
  • 2 eggs
  • 227 g sifted white strong wheat flour

Levain

  • 255 g liquid wheat levain, 125 % hydration. If you have a different one just like me, you’ll need to prepare something that resembles this one

Final ingredients

  • 6 g sifted baking powder
  • 3 g sifted baking soda
  • 85 g melted butter

Preparation

The levain

Mr Hamelman usually uses a white wheat flour liquid levain, 125 % hydration, I use wholemeal wheat flour, 100 % hydration. Hydration is a weight ratio of water to all flour used in the recipe. To make a starter of his type, I need to do some maths. 255 g of his starter means 140 g water and 115 g flour. I also need some of my starter, let’s say 30 g, to reduce bran content significantly. It will probably take a whole day to mature, which is fine with me. It’s just time, and I’m getting used to waiting.

Anyways, putting things back together:

My levain is 15 g flour and 15 g water, so I need to add 100 g white bread flour and 125 g water. I’m preparing it about 12 hours before making the dough.

Initial Dough

  1. Mix water, honey, salt and eggs in a bowl
  2. Add flour, mix to form a rather runny dough
  3. Cover, put into the fridge
  4. In another bowl, measure the levain. Cover, put into the fridge
  5. Wait at least one hour, up to twelve. I’m waiting around ten, depends on the day

Final dough

Ingredients mixed together (butter goes last)
  1. Mix the dough, the levain, baking powder, soda and butter together
  2. Make waffles/pancakes
    Waffles in the maker
  3. Send me pictures with serving ideas
    The crumb

My two observations were that it takes quite long to get them baked inside (know your waffle maker) and that honey with strong flavour (like buckwheat) should rather be avoided, as it takes over the whole taste.

Waffle with whiped cream and Mascarpone cheese, topped with home made sour cherries preserve
Waffles with icing sugar, maple sirup and sour cherries preserve juice

Wersja polska

Zazwyczaj gdy najdzie mnie ochota na gofry, chcę je tu i teraz. Wiele razy słyszałem, że te na zakwasie lub na drożdżach są o niebo lepsze. Przyszedł czas, żeby to sprawdzić.

Przepis pochodzi z książki “Chleb” J. Hamelmana (źródła).

Możesz użyć też ciasta żeby zrobić amerykańskie naleśniki.

Składniki

Wyjdzie koło 12-13 – może być mało na cztery dorosłe osoby.

Ciasto

  • 42 g miodu (niezbyt aromatycznego)
  • 227 g ciepłej wody (gorącej, jeśli miód się skrystalizował)
  • 6 g soli
  • 2 jajka
  • 227 g przesianej mąki chlebowej

Zaczyn

  • 255 g płynnego zakwasu pszennego, 125 % hydracji. Jeśli masz inny, tak jak ja, konieczne jest przygotowanie czegoś, co będzie przypominać ten

Końcowe składniki

  • 6 g proszku do pieczenia
  • 3 g sody oczyszczonej
  • 85 g stopionego masła

Przygotowanie

Zaczyn

Pan Hamelman zwykle używa płynnego zakwasu na mące chlebowej, 125% hydracji, podczas gdy ja mam pełnoziarnisty zakwas pszenny, 100% hydracji. Hydracja to stosunek wagowy wody do mąki użytej w przepisie. Żeby zrobić jego wersję, muszę wykonać kilka obliczeń. 255 g jego zakwasu składa się z 140 g wody i 115 g mąki. Muszę użyć trochę swojego zakwasu, powiedzmy 30 g, żeby ograniczyć zawartość otrąb. Pewnie będzie potrzebować całego dnia żeby mikstura dojrzała, co mi nie przeszkadza. To tylko czas, a ja powoli przywykam do czekania.

Złóżmy wszystko do kupy:

Mój zaczyn to 15 g mąki i 15 g wody, więc muszę dodać 100 g mąki pszennej chlebowej i 125 g wody. Przygotowuję go około 10 godzin przed robieniem ciasta.

Wstępne ciasto

  1. Zmieszaj wodę, miód, sól i jaja w misce
  2. Dodaj mąkę i połącz w dość mocno lejące się ciasto
  3. Przykryj i włóż do lodówki
  4. W drugiej misce odmierz zaczyn. Przykryj i włóż do lodówki
  5. Poczekaj co najmniej godzinę, do dwunastu. Ja czekam koło dziesięciu, zależy od dnia

Końcowe ciasto

Składniki połączone ze sobą. Masło idzie na końcu
  1. Połącz ciasto, zaczyn, proszek do pieczenia, sodę i masło ze sobą
  2. Zrób gofry / naleśniki
    Gofry w gofrownicy
  3. Wyślij mi zdjęcia z propozycjami podania
    Miękisz

Moje dwie obserwacje to że zabiera sporo czasu dobre upieczenie (znaj swoją gofrownicę) oraz że nie polecam zbyt intensywnych smakowo miodów, bo potrafią zdominować cały smak.

Gofr z bitą śmietaną, serkiem Mascarpone i domową konfiturą wiśniową
Gofr w cukrem pudrem, syropem klonowym i wiśniową konfiturą (syropem)

3 Replies to “Sourdough waffles. Gofry z zakwasem”

  1. Te gofry wydają się być bardziej puszyste niż te ze zwykłego ciasta (tamte to z kolei czasami wychodzą gumiaste). Muszę wypróbować ten przepis, bo wyglądają naprawdę super – aż człowiek tęskni za latem i goframi z budki nad morzem…

    1. 🙂 ja miałem wrażenie, że muszę je piec dość długo, żeby były dopieczone w środku. I były, tak jak mówisz, dość delikatne i puszyste. Tylko zrobiłem za mało i przy takim czasie czekania nie dało się dorobić ciasta.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.