You can easily start baking with a few essential tools and close to no knowledge or skills. Read on and begin.

Możesz z łatwością zacząć piec chleb z kilkoma podstawowymi narzędziami i minimalną ilością wiedzy i umiejętności. Przeczytaj i zacznij.

Wersja polska poniżej.

I have the comfort of learning from Gosia, who knows a lot about cooking and baking. But even without such an excellent tutor you can start and make something brilliant.

People have different learning strategies, but all the successful ones have two steps in common:

1. Make it
2. Go to step one.

Regardless of whether you need to possess all theoretical knowledge before making something, or you first make it and then read what you were actually supposed to make, you will need to prepare a couple things to bake a loaf.

Prepare

Scale

In the post about gift ideas I mentioned a scale. Baking bread may require a lot of precision, but even without it, you’ll need to get good amounts of ingredients. Flour has a varying density, so volume will not always work. Same with fine vs coarse salt. 300 g of flour is always 300 g of flour.

What’s to consider here? Choose a digital one, measuring up to as much as possible (5 kg is a minimum, 10 kg is really ok), with a 1 g increment. You can also get an extra one with more detailed measures, for instance up to 200 g every 0.1 g.

Avoid fancy scales with displays in the scale’s platform. It’s impossible to see the measurments when a big bowl is used.

Bowl

Any will do. We started with 3 litre, 5 litre and 10 litre. The smallest one is well enough for a single loaf (or two smaller ones), the biggest can fit four big loaves (could more, but I wouldn’t be able to mix by hand or lift it).

I remember Jamie Oliver’s video from one of those Seventeen shows where people were making bread. He’s put flour on the worktop, made a well, added water, yeast and salt and started gradually mixing the sides in. I do NOT recommend this method. It looked awesome on TV, but it’s different when you do it in your kitchen. Boy was it messy… The recipe was meh as well.

Something to mix with

It can be a sturdy spatula, wooden spoon, Dutch dough whisk or anything else that works for you. Some people use a dough scraper or hands. If you don’t like sticky dough on your hands, I don’t recommend hands. It will come off eventually, but you may want a break during kneading and cleaning hands may be problematic.

Oh, although not essential, it’s worth having a scraper. It’s funny how a little piece of plastic can ease your work. The one above works very well with a bowl.

Mixer

It can replace the two above. If you have a dough hook, you’ll be good to go. It also saves a lot of time.

Just don’t use the hand mixer with dough spirals. Well, you can try, especially if you have a mixer stand with a rotating bowl, but my impression was that it was struggling and could tear the dough (you don’t want that).

A worktop, potentially

Some recipes require kneading after getting the dough ready, you will need some clean flat area for that. For some, a bowl will be enough.

Something to bake in

You will need to start by building a bakery oven. Bricks should be available at your local DIY store, or you can go with a more traditional clay oven.

If you however want to start easier, a regular oven is enough, even one on a worktop will do.

If you’re missing even this, make friends with your neighbour and ask for help. Bake two loaves at a time and share.

Whichever option you go with, know your oven. Always know your oven and adjust. Every item distributes heat in its own way and you will need to learn that. For instance, I usually use lower temperatures in my oven than the ones in the recipe, the previous one we had was a gas oven and had a cold spot right in the middle, so things were always raw if placed there.

Be aware that many recipes call for 240-250 C. I’m not 100% sure, but it seems that most of them expect the heat to come from the bottom only, usually with use of a baking stone. The stone is a big mass that holds energy and gradually releases it to the loaf placed on it.
Many recipes instruct to lower the temperature after putting the loaf inside. J. Hamelman says that this is to compensate for the heat loss when you open the door.
If your oven it’s not capable of reaching such high temperatures, do not get discouraged – there are tricks to compensate for it, and more importantly, there are recipes which require significantly lower temperatures.

Something to bake in/on

You may use a baking tray from your oven and make a bread preshaped in a bowl, or place the dough in a loaf tin which may be easier for a start. We’ll start with a tin today.

Ingredients

You will need flour, water, salt and yeast. These are the basics. There will be some other ingredients to vary your bread.

Flour

You will see me mentioning a couple types of flour. They are classified by the grain milled and a way of milling/sifting.
With regards to grains, wheat, rye and spelt are the most common ones that I meet. I haven’t baked with spelt yet, rye is a bit too demanding to begin with. Wheat is the most common and you will probably want to stick with it for the first couple tries, and optionally add a bit of something else.

With regards to flour types, you will hear about plain and strong flour. You should use strong flour for the bread. The difference comes in the way it works. Strong flour has more capability to form gluten, and this is the key element of your loaf.

Gluten. When flour binds with water, it forms these flexible stringy proteins. Most of the kneading is not about getting the ingredients mixed together but about exercising the gluten. You see it forming as you knead and fold it. Sometimes you are convinced that the dough is too sticky, but a couple folds bring you to a nice dough that sticks to nothing.
In Poland we use a different classification than one in UK. Each flour is assigned a type number. It reflects the minerals content in the flour. Type 550 means that if you take 100 kg of flour and burn it, you will be left with 550 g of ashes – this is how it’s tested (flour is highly flammable when mixed with enough air, by the way). Type 450 is plain, 750 is a bread flour, I think that types 1000 up are considered wholemeal. The difference comes from different milling, sifting and mixing processes used when making flour.
Some wholemeal flours have the bran ground as well, but preserved in the flour. Most wholemeal flours in Poland have coarse bran, the ones I buy in UK are noticeably finer.

Water

Well, water. I use my tap. I think bakeries usually have a filter on their water source for baking. If you are concerned with the quality of water you have, maybe boil it before using. But cool it down before adding to the dough. Minerals in water are used in the dough forming process.

If you have too much chlorine in water, pour it a couple hours before baking and let it stand – the chemical treatment agents will evaporate.

Salt

It improves taste directly and indirectly. Apart from its flavour, it slows down the activity of microbes and this apparently leads to more taste in the bread.

I’m not sure how it works, but I’ve noticed that if you bake bread without salt and put salt on it when eating, it will be still lacking something in the taste. Gluten free breads that I make don’t have that and you can still fix it.

I use sea salt, just because I have it at home. I used Himalayan, regular salt as well, didn’t notice any difference. Haven’t tried anything else then than traditional NaCl.

Yeast

Yeast or lactic bacteria and wild yeast (sourdough). They make the most impressive change in the dough. Yeast eats carbs and produces carbon dioxide and alcohol, the bacteria produce carbon dioxide and lactic acid. There is a number of phases they go through and they die in the oven. The alcohol also evaporates then, sorry.

If you want to go with sourdough first, go ahead, see my post about it. If you just want to try baking and not wait too long just yet, use yeast.

You can try fresh yeast or the dried ones. Real Bread Campaign runners suggest you should not use instant or quick action yeast, only dried active. I don’t know the difference (yet).

Other

There is quite a bit of them. You will see seeds, bran, honey, sugar, malt, various fats, vegetables, fruit, nuts. The list goes on. Some of the additions modify the texture of the crumb, most are used to alter the taste.

Quality

We decided to use mainly organic ingredients. We pretty much assumed that organic is higher quality. For a comparison, we will bake using both organic and one from Lidl in parallel. We will cover that in a separate post.

You

Yes, you. I don’t know how you approach new things, how easily you get them done. You may struggle with it, it happens. But you will probably need to find some patience and persistence to get things rolling. I do encourage you to try reaching a successful bake before you decide if you want to continue or not.

How to bake?

You will notice that most recipes fit into quite clear scheme:

1. Prepare starter, prepare soaker – optional
2. Mix ingredients into a dough
3. Knead
4. Bulk rise – not always
5. Shape the dough – sometimes simply put in a tin
6. Rise
7. Bake
8. Cool down

Some stages vary, take more or less time, some are omitted.

Prepare starter

This is about preparing the living bit. You activate your yeast make it work faster, get them to multiply (less yeast needed). The final dough develops more flavour. I prefer recipes with a starter to the quicker ones. It takes more time, but I find it more satisfying.

Prepare soaker

Sometimes you’ll have to put in some seeds, dried fruit, dry bread (yes, seriously) into your bread. If the additions are very hard, they may not soften throughout baking and fermentation. You will have to put it into water (often boiling) and leave it to soak. The additional change it gives is that whatever you’ve soaked, will be releasing steam into your bread, giving it more rise. Remember the bread may require more time in the oven to get it well baked throughout.

Mix ingredients into a dough

You may be asked to do it in certain order and phases, but in the end you will have a dough to work with. Many recipes suggest what it should look like, how it should behave. The more water, the more runny it will be.

Regarding water: in many places I have read: if it’s too wet, add flour. Don’t. The recipes have certain proportions, in which ingredients are used. One of the key proportions is flour to salt ratio. If you add more flour, you will lose the right salt proportion for the best flavour.

Some regions have flours with significantly lower protein content than others (if you are wondering why the UK’s mainstream sponge looks the way it looks, or why your flour contains cereal from Canada). The issue with too wet dough occurs there more often. If you add all the water that the recipe tells you to, you may bake an insanely delicious saucer. So it’s better that you don’t. I usually try to add 80-90% of water and then make adjustments until I’m happy with the dough.

Just a note: some breads like ciabatta have a crazy high hydration. They will be runny, but not necessarily sticky.

Knead

Your dough has formed, now it needs to develop good properties. Ciabattas get less sticky when kneaded well, because  it has a strong gluten mesh and is interested in holding together more than to sticking to anything else. If it stays intact for a longer time, it will get loose, but a couple folds usually change it completely.

Folds, or stretch and fold, which is the full name of the technique, is a method of developing strong gluten mesh in the dough. It is what it says it is: grab side of the dough, stretch it, fold on top of the dough and rotate the dough by 90 degrees and repeat (some do stretch and fold from the front, stretch and fold from the back, then rotate). It’s really so little to make a big change in your dough. In some recipes you continue folding even during the bulk rise.

This clip shows how I worked with the dough. Forgive my shaking hands, I got a bit nervous as this is my first clip on Youtube.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=OL23T1mTQuA ]

Bulk rise

This is usually the longest bit of fermentation process. Your dough rises and you exercise it to form a nice gluten structure to grow on. Sometimes (like the rye bread that we introduced recently) there isn’t a specific phase of this kind. It simply becomes one with every other step prior to baking when the dough rises in the tin.

Shaping the dough

At this point you should have a nice springy dough that lets you work with itself. You perform a final shaping on it. This usually involves some flattening/degasing, folding, rounding, rolling. It may include a banneton, a cloth, a tin etc. For some types of dough (stiff ones mainly) preshaping may be required. I find it handy when I do a lot of small things, like bagels, baguettes, pretzels etc.

Rise

Some time is now required for the dough to rise. Recipes usually have a precise time here. Mr Hamelman provides it together with dough temperature. I generally find it best to wait for the dough to double in volume.

You probably hate hearing such advice as much as I hate saying that. How do you measure doubling in volume? Of course, there is a simple method of forming an ideal sphere, placing it in zero gravity so that it doesn’t lose shape, and measuring change of its diameter. Once it rises cube root of two times, it’s ready. If for some reason you struggle to get any zero gravity at home, you need to use your eyes and guess.

The general trick is that if you give it less rise now, it will open up more in the oven (which you may want, but sometimes you want a nice, smooth crust). If you give it too much time, it will not collapse at best.

Bake

A lot of research has been done with regards to what happens in the oven. In very short:

1. Your bread rises quite fast
2. Suddenly stops
3. Crust forms
4. The dough coagulates

If you want to get dizzy trying to understand it, I recommend you start by reading Hamelman’s “Bread”, it’s theoretical introduction to be precise. If not, here are some hints:

• Warm up the oven before baking. Using upper and lower heat source is recommended, convection is discouraged for most of the loaves
• Add steam before putting a loaf inside
• If your heating element is exposed directly to a baked loaf, you may want to put another baking tray between the two, or use some kitchen foil for that. It will block the crust from forming too early
• Control your bread, it’s easy to get it burned.

Cool down

Let it chill. The steam still escapes the bread, stabilising its structure and giving a nicer crust.

Some recipes say that the loaf should rest for up to three days before eating. It may be right, but I seldom wait that long. It’s hard to stop oneself. I might be missing something because of that. Oh well.

Now bake your loaf

It took me some time to choose the right recipe. I decided to go for the basic one from Emmanuel Hadjiandreou’s “How to make bread” (ISBN 978-1-84975-140-7). He focuses on home baking, recipes are for a single loaf only, there are many pictures, the introduction is not overwhelming. The name of the loaf is “Simple white bread (with two variations)”. We will bake the basic one and a variation with wholemeal flour.

Planning

The bread takes 2-3 hours from start to oven, then 40 minutes to bake, then cooling down. It will require about 40 minutes of frequent attention, then an hour of bulk rise, then rising for 40 minutes, then baking for 40 minutes.

Ingredients

• 300 g strong wheat flour (white or wholemeal)
• 6 g (a teaspoon) salt
• 3 g fresh yeast (2 g dried); I used dried
• 200 g warm water (230 g for wholemeal flour)

Preparation

1. Mix flour with salt in one bowl
2. Mix yeast with water in a smaller bowl
3. Mix the above together and let it rest for 10 minutes
4. Stretch and fold, let it rise for 10 minutes (kneading 1)
5. Stretch and fold, let it rise for 10 minutes (kneading 2)
6. Stretch and fold, let it rise for 10 minutes (kneading 3)
7. Stretch and fold, let it rise for 1 hour (kneading 4)
8. Shape it into a loaf, put it in a tin (see the video above to see the shaping). I don’t have tins so small, but I do have wooden ones with non stick paper liners. Leave it to rise for 30-45 minutes

   

9. Start the oven 15 minutes before putting the loaves in and set it to 240 C before starting. This guy likes using a fan, so you can use a baking mode with one. Place a dish with two cups of water at the bottom to generate steam

   

10. Put the tins in the oven, let it bake for 40 minutes
11. Bake until golden brown. Let it cool on a rack

    

The bread is very enjoyable to make (when you don’t have to do and synchronise four different ones at a time, at least). If you work with a single piece of dough, the interaction is quite limited. You simply need to be around and have an eye on the clock (or use a good timer). There are simpler breads we make, involving sourdough.

Summary

Phew, that’s a lot of text. You have my sincere congratulations for making it up to here. I hope you managed to bake a bread along the way as well. If so, let me know how it went.

Wersja polska

Mam ten komfort, że uczę się przy Gosi, która wie o gotowaniu i pieczeniu bardzo dużo. Ale nawet bez takiego wspaniałego nauczyciela możesz zacząć i zrobić coś wielkiego.

Różni ludzie mają różne strategie uczenia się, ale wszystkie skuteczne zawierają te dwa kroki:

1. Zrób to
2. Patrz punkt pierwszy.

Nieważne, czy musisz posiąść całą teoretyczną wiedzę przed rozpoczęciem, czy najpierw robisz, a potem patrzysz co miałeś zrobić, będziesz potrzebować tego i owego, żeby upiec pierwszy chleb.

Przygotowanie

Waga

We wpisie o pomysłach na prezenty wymieniłem wagę. Pieczenie chleba może wymagać dużo precyzji, ale nawet jeśli nie, jakoś musisz odmierzyć dobre ilości składników. Mąka ma zmienną gęstość, więc mierzenie objętości nie zawsze się sprawdzi. To samo w przypadku drobno i grubo mielonej soli. A 300 g mąki to zawsze 300 g mąki.

Co brać pod uwagę? Niech będzie cyfrowa, ważąca spore ilości (5 kg to minimum, 10 kg jest super), z podziałką 1 g. Możesz też zdobyć dodatkową do mierzenia małych ilości, na przykład do 200 g z podziałką 0,1 g.

Unikaj fikuśnych wag z wyświetlaczem w szalce. Nie będziesz widzieć pomiarów, jeśli użyjesz dużej miski.

Miska

Każda się nada. My zaczęliśmy mając miski trzy, pięcio i dziesięciolitrową. Najmniejsza z nich w zupełności wystarczy na jeden duży lub dwa małe bochenki, podczas gdy największa utrzyma ciasto na cztery chleby(a może i więcej, ale ja już bym nie udźwignął).

Kiedyś Jamie Oliver w jednym ze swoich programów pokazywał, jak zrobić chleb bez miski. Wysypał mąkę na blat, zrobił w środku nieckę dał do niej wodę, drożdże i sól, i stopniowo wmieszał mąkę do ciasta. NIE polecam tej metody – wyglądała świetnie w telewizji, ale w domu już nie jest tak super. Ależ to był bałagan… A przepis też był taki sobie.

Mieszadło

Możesz użyć wytrzymałej szpatułki, drewnianej łyżki lub czegokolwiek, co uważasz, że będzie dobre. Niektórzy używają skrobaczki do ciasta i dłoni. Jeśli nie lubisz mieć na nich ciasta, nie polecam mieszania ręcznego (w pierwszej fazie). Potem ciasto będzie zwarte i nie będzie się tak lepić, ale możesz chcieć zrobić wcześniej przerwę i czyszczenie dłoni robi się uciążliwe.

O, warto mieć skrobak. To zadziwiające, jak bardzo kawałek plastiku może ułatwić Twoje życie. Ten niebieski ze zdjęcia świetnie sprawdza się w misce.

Mikser

Mikser może zastąpić miskę i mieszadło, ale nie każdy. Jeśli masz hak do ciasta, powinno być ok. Oszczędzisz też trochę czasu.

Tylko nie używaj miksera ręcznego z końcówkami spiralnymi. Możesz spróbować go użyć, szczególnie jeśli masz podstawkę z obrotową miską, ale u nas nie dawał rady i mógł rozerwać ciasto (nie chcesz rozerwać ciasta).

Blat/stolnica (czasem)

Niektóre przepisy wymagają wyrabiania po zmieszaniu ciasta, więc przyda się trochę czystej i równej powierzchni.

Coś w czym będziesz piec

Zacznij od wybudowania pieca chlebowego. Cegły nabędziesz w składzie budowlanym, ewentualnie użyj gliny.

Jeśli chcesz sobie trochę ułatwić, wystarczy zwykły piekarnik, nawet taki na blacie.

Jeśli nawet tego nie masz, zaprzyjaźnij się ze swoim sąsiadem i poproś o pomoc. Upiecz dwa bochenki na raz i podziel się.

Niezależnie od tego, znaj piekarnik, w którym pieczesz. Poznaj go dokładnie i dostosuj przepis. Każda sztuka ma charakterystyczne dla siebie zachowania, rozprowadza ciepło na swój sposób. Musisz to wiedzieć, żeby kontrolować wypiek.

Na przykład my zazwyczaj ustawiamy niższe temperatury niż podane w oryginalnym przepisie, a w poprzednim piekarniku był zimny punkt i wszystko, co leżało w tym miejscu, wychodziło surowe.

Zwrócisz wkrótce uwagę, że w wielu przepisach wymagana jest temperatura na poziomie 240-250 stopni. Wydaje mi się też, że większość z nich wymaga grzania tylko od dołu lub góra-dół (bez termoobiegu), i z użyciem kamienia.
Często po włożeniu chleba do piekarnika, należy obniżyć temperaturę. J. Hamelman pisze, że to ma na celu kompensować utratę ciepła w wyniku otwierania drzwiczek.
Nie zniechęcaj się, jeśli Twój piekarnik nie daje rady, można to skorygować w pewnym stopniu. Są też przepisy z niższymi temperaturami.

Coś w/na czym będziesz piec

Możesz uformować chleb w misce, po czym wyrzucić go na półkę w piekarniku, a możesz też piec w foremce. Tak będzie łatwiej na początek, więc tak zaczniemy.

Składniki

Będziesz potrzebować mąki, wody, soli i drożdży – to podstawa. Z czasem będziesz używać też innych składników, aby urozmaicić swój chleb.

Mąka

W przepisach wymieniam wiele rodzajów mąki. Są one sklasyfikowane w oparciu o rodzaj mielonego ziarna, a także jego odmianę i sposób mielenia/przesiewania/mieszania.
Jeśli chodzi o ziarno, pszenica, żyto i orkisz są najczęściej przeze mnie spotykane. Jeszcze nie piekłem z orkiszu, żyto jest trochę zbyt wymagające jak na sam początek. Pszenica jest najpowszechniejsza i na początku będziemy używać głównie jej.

Mam trochę problem z opisaniem rodzaju mąki, bo w Polsce jest to robione inaczej niż w Zjednoczonym Królestwie. Mąka tutaj jest podzielona na zwykłą (plain) i chlebową (strong). Zwykła ma jeszcze wersję wymieszaną z proszkiem do pieczenia (self rising), a chlebowa – pełnoziarnistą (wholemeal). Żytnia i orkiszowa zazwyczaj są sprzedawane w wersji jasnej i ciemnej.

W Polsce mąki mają nadany numer typu, który opisuje zawartość minerałów, badanych przez jej spopielenie (mąka jest łatwopalna, gdy się ją rozpyli w powietrzu). Typ 550 oznacza, że ze 100 kg spalonej mąki zostanie 550 g popiołu (czyli minerałów). Gdy piszę o zwykłej mące, mam na myśli tortową 450, a chlebowej – 750. Wydaje mi się, że mąki typu powyżej 1000 są uznawane za pełnoziarniste. Niektóre mąki wysokich typów mają też zmielone otręby i mają konsystencję bliższą niższym typom. W Polsce chyba większość mąk ma grube otręby, w Zjednoczonym Królestwie odwrotnie.

Mąka chlebowa ma większą zdolność do formowania glutenu i to nas interesuje. Gdy woda łączy się z mąką, powstają te elastyczne, włókniste białka. Większość wyrabiania ciasta służy właśnie ich ćwiczeniu. Ładnie uwidaczniają się w czasie składania i formowania bochenka. Czasem po połączeniu składników może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt lepkie, ale kilka złożeń wystarcza, żeby otrzymać ładne ciasto, które klei się do siebie bardziej niż do dłoni.

Woda

My używamy kranówki. Piekarnie mają zazwyczaj filtry na ujęciu wody do pieczenia. Jeśli obawiasz się jakości swojej wody, przegotuj ja przed użyciem. Tylko nie wlej gorącej do ciasta. Ewentualnie jeśli chodzi o chlor, nalej wodę kilka godzin wcześniej i zostaw – związki chloru wyparują.

Sól

Sól wpływa na smak bezpośrednio i pośrednio – spowalnia aktywność mikrobów, co polepsza smak i aromat chleba.

Nie wiem skąd się to bierze, ale zauważyłem, że jeśli nie dodasz soli do ciasta, po czym posypiesz nią przy jedzeniu, w smaku chleba będzie czegoś brakować.

Ja używam soli morskiej, bo taką mam w domu. Używałem też stołowej i himalajskiej, ale nie widziałem różnicy. Nie próbowałem za to niczego innego niż NaCl.

Drożdże

A dokładnie drożdże lub bakterie mlekowe i dzikie drożdże (zakwas). To one robią najbardziej spektakularną zmianę w cieście. Wyjadają węglowodany i wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol. Bakterie wytwarzają też kwas mlekowy. Jest kilka etapów fermentacji, przez które przechodzą zanim umrą w piekarniku. Alkohol wtedy też wyparuje, przykro mi.

Jeśli chcesz zacząć od zakwasu, zobacz nasz wpis o nim. Jeśli jednak chcesz tylko spróbować coś upiec, śmiało użyj drożdży.

Możesz użyć świeżych lub suszonych. Osoby z Real Bread Campaign sugerują użycie wyłącznie suszonych aktywnych drożdży, nie instant. Nie znam (jeszcze) różnicy.

Pozostałe

Jest sporo innych dodatków. Zobaczysz ziarna, otręby, miód, cukier, słód, tłuszcze, orzechy. I jeszcze więcej. Niektóre poprawiają teksturę miękiszu, inne wpływają na smak.

Jakość

Postanowiliśmy używać przede wszystkim składników ekologicznych. Oczywiście wybór należy do Ciebie. Założyliśmy że produkt ekologiczny będzie lepszy, ale nie mamy w tej kwestii żadnych konkretnych argumentów. Dla porównania użyjemy mąki ekologicznej i z Lidla, i porównamy je w jednym z kolejnych wpisów.

Ty

Tak, Ty. Nie wiem jak zabierasz się do nowych rzeczy, ani jak łatwo Ci one przychodzą. Możesz mieć trudności, zdarza się. Musisz jednak uzbroić się w trochę cierpliwości i wytrwałości, aby zacząć. Zachęcam, aby nie poddać się zanim nie upieczesz pierwszego udanego bochenka. Dopiero wtedy postanów, czy chcesz kontynuować, czy jednak nie warto.

Jak piec?

Większość przepisów wpisuje się w taki schemat:

1. Przygotuj zaczyn, namocz ziarno – opcjonalne
2. Połącz składniki w ciasto
3. Wyrób ciasto
4. Pierwsze wyrastanie – nie zawsze
5. Ukształtuj bochen – czasem tylko wkładasz ciasto do foremki
6. Końcowe wyrastanie
7. Pieczenie
8. Studzenie

Niektóre etapy się nieco różnią, zabierają mniej lub więcej czasu, lub są całkiem pomijane.

Przygotuj zaczyn

W tym etapie przygotowujesz żyjątka. Aktywujesz drożdże, dajesz im się rozmnożyć (idzie wtedy mniej drożdży do chleba). Końcowe ciasto będzie miało dzięki niemu bardziej rozwinięty smak. Osobiście wolę przepisy z zaczynem. Proces jest dłuższy, ale mam z niego więcej frajdy.

Namocz ziarno

Czasem w przepisie są ziarna, słodowane ziarna, suchy chleb (serio). Jeśli coś jest zbyt twarde, może nie zmięknąć w cieście w czasie przygotowania i pieczenia. Wtedy konieczne jest zalanie ich wodą (często wrzątkiem) i zostawienie do namoczenia. Dodatkową zaletą takiego działania jest to, że dostarczasz do chleba dodatkową parę, co przekłada się na większy wzrost i delikatnejszy miękisz. To może też oznaczać, że czas pieczenia będzie dłuższy, aby uwolnić wilgoć z ciasta.

Połącz składniki w ciasto

Przepis może podawać jakiś konkretny porządek i etapy, ale końcowym efektem zawsze będzie jednolite ciasto. Często będzie też podane, jakiej konsystencji należy się spodziewać. Generalnie im więcej wody, tym bardziej rozciągliwe ciasto.

Jak już wspominamy wodę: dość regularnie spotykam radę, by dodawać mąkę, jeśli ciasto się zbytnio klei. Nie rób tak. Przepisy mają szczegółowe proporcje składników względem siebie. Jedna z kluczowych to stosunek mąki do soli. Gdy go zmienisz, chleb może nie mieć oczekiwanego smaku.

Niektóre regiony świata mają mąkę z wyraźnie niższą zawartością białek niż inne (ponoć z tej przyczyny opracowano chleb-gąbkę, dostępny w brytyjskich sklepach, a mąka chlebowa często zawiera też ziarno z Kanady). Jeśli do niej dodasz całą wodę z przepisu, otrzymasz bardzo smaczny płaski dysk. Ja zazwyczaj dodaję początkowo 80-90% podanej ilości wody i koryguję, aż ciasto staje się takie jak chcę.

Ciekawostką jest, że są chleby, które mają bardzo wysoką hydrację, tak jak ciabatta. Ich ciasto jest bardzo lejące, ale niekoniecznie się klei.

Wyrób ciasto

Masz już połączone ciasto, teraz trzeba rozwinąć jego właściwości. Ciabatta nie klei się właśnie dlatego, że jest dobrze wyrobiona, przez co ma rozwiniętą siatkę glutenu i ciasto bardziej chce się przykleić do siebie niż do czegokolwiek innego. Jeśli takie ciasto zostawi się na dłużej, trochę się rozluźni, ale kilka złożeń wystarczy, by wróciło do formy.

Składanie, a raczej rozciąganie i składanie (ang. stretch and fold), to metoda pracy nad ciastem, aby rozwinąć w nim siatkę glutenu. Złap bok ciasta, rozciągnij i nałóż na ciasto, składając je. Następnie obróć ciasto o 90 stopni i powtórz. Niektórzy składają ciasto z przeciwnych stron i obracają o 90 stopni. Tak prosta czynność zmienia bardzo wiele w Twoim cieście. W niektórych przepisach polecane jest składanie także w trakcie pierwszego wyrastania.

Film pokazuje, jak pracowałem z ciastem. Wybaczcie tremę, to mój pierwszy materiał na Youtube.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=OL23T1mTQuA ]

Pierwsze wyrastanie

To jest zazwyczaj najdłuższy etap procesu fermentacji. Twoje ciasto rośnie, a Ty nad nim pracujesz, aby wypracować ładną siatkę glutenową (jeśli składasz). Czasem (jak w przypadku  opisanego niedawno chleba żytniego) nie ma wyróżnionego pierwszego wyrastania. Zwyczajnie łączy się ono z formowaniem i drugim wyrastaniem w jedno.

Formowanie bochenka

Na tym etapie zapewne masz elastyczne ciasto, na którym możesz pracować. Teraz dokonasz końcowego kształtowania. Będziesz pewnie trochę odgazowywać/rozpłaszczać, składać, zaokrąglać, rolować. Możesz użyć kosza do wyrastania, ścierki, foremki itd. Niektóre ciasta mogą wymagać formowania wstępnego, szczególnie te sztywne. Ja często dodaję formowanie wstępne, gdy robię dużo mniejszych rzeczy, takich jak bajgle, precle itp.

Końcowe wyrastanie

Uformowane ciasto musi jeszcze trochę wyrosnąć przed pieczeniem. Zazwyczaj w przepisie podany jest konkretny czas, w przypadku J. Hamelmana również temperatura ciasta. Ja zazwyczaj czekam aż ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.

Pewnie nie lubicie takich określeń tak jak ja. Jak zmierzyć podwojenie objętości? Oczywiście jest prosta metoda: uformować idealną kulę ciasta, umieścić w nieważkości, aby się nie zdeformowała, następnie czekać, aż średnica urośnie pierwiastek sześcienny z dwóch razy. Jeśli nie masz pod ręką stanu nieważkości, musisz się nauczyć obserwować skalę wzrostu.

Ogólna zasada jest taka, że jeśli dasz mniej czasu teraz, chleb mocno rozrośnie się w piekarniku (to może być dobre lub złe). Jeśli dasz mu za dużo czasu, chleb w najlepszym wypadku nie opadnie.

Pieczenie

Sporo badań poświęcono znalezieniu odpowiedzi na pytanie, co dzieje się w czasie pieczenia. W skrócie:

1. Twój chleb zaczyna szybko rosnąć
2. W pewnym momencie przestaje
3. Formuje się skórka
4. Ciasto koaguluje

Jeśli chcesz żeby zaczęło Ci się kręcić w głowie od szczegółów, polecam przeczytać wstęp teoretyczny w “Chlebie” Hamelmana. Jeśli nie chcesz, kilka rad:

• Rozgrzej piekarnik przed pieczeniem. Tryb góra-dół jest polecany, odradzam termoobieg, który powoduje szybkie formowanie skórki
• Zaparuj piekarnik przed włożeniem chleba
• Jeśli grzałka w Twoim piekarniku jest odsłonięta, możesz chcieć użyć czegoś do przesłonięcia chleba, na przykład tacki lub folii aluminiowej. To zapobiegnie szybkiemu zapieczeniu skórki
• Kontroluj swój chleb, łatwo go bowiem przypalić

Chłodzenie

Daj ostygnąć bochenkowi. Para wciąż ucieka ze środka, stabilizując miękisz i formując ładniejszą skórkę.

W niektórych przepisach jest napisane, żeby chleb leżał nawet do trzech dni przed jedzeniem. Pewnie coś w tym jest, ale rzadko czekam. Trudno się powstrzymać. Pewnie na tym tracę. No cóż.

Teraz upiecz swój chleb

Trochę zeszło zanim znalazłem dobry przepis do tego wpisu. Ostatecznie wybrałem pierwszą recepturę z książki Emmanuela Hadjiandreou “How to make bread” (ISBN 978-1-84975-140-7). Skupia się on na pieczeniu w domu: ilości składników wystarczają na jeden-dwa bochenki, jest dużo obrazków, a wstęp bardzo przystępny.

Tytuł przepisu to “Simple white bread (with two variations)”, czyli prosty biały chleb z dwoma opcjami. Upieczemy wersję podstawową oraz opcję z mąką razową.

Planowanie

Przygotowanie od zera do włożenia do piekarnika zajmuje 2-3 godziny, po czym 40 minut pieczenia i studzenie. Najpierw pracujesz nad ciastem przez 40 minut, potem godzina wyrastania, formowanie, wyrastanie przez kolejnych 40 minut i pieczenie przez 40 minut.

Składniki

• 300 g mąki pszennej chlebowej (lub pełnoziarnistej)
• 6 g (łyżeczka) soli
• 3 g świeżych drożdży (2 g suszonych) – ja użyłem suszonych
• 200 g ciepłej wody (230 g przy mące pełnoziarnistej)

Przygotowanie

1. Zmieszaj mąkę z solą w jednej misce
2. Rozpuść drożdże w wodzie w mniejszej misce
3. Połącz powyższe ze sobą i odłóż na 10 minut
4. Złóż ciasto, odłóż na 10 minut (pierwsze wyrabianie)
5. Złóż ciasto, odłóż na 10 minut (drugie wyrabianie)
6. Złóż ciasto, odłóż na 10 minut (trzecie wyrabianie)
7. Złóż ciasto, odłóż na 1 godzinę (czwarte wyrabianie)
8. Uformuj bochenek i włóż do natłuszczonej foremki (obejrzyj film powyżej, aby zobaczyć jak formuję ja). Nie miałem blaszanej foremki na tak mały bochenek, więc użyłem drewnianych z papierem do pieczenia. Zostaw na 30-45 minut do wyrośnięcia

   

9. Włącz piekarnik na 240 stopni, na 15 minut przed pieczeniem. Możesz użyć termoobiegu w tym przepisie. Włóż naczynie żaroodporne na spód piekarnika. Nastaw wodę w czajniku

   

10. Wlej do naczynia gorącą wodę i włóż chleb do piekarnika. Piecz przez 40 minut
11. Gdy już się wypiecze, a wierzch będzie zarumieniony, wyjmij na kratkę do ostygnięcia. Poznasz, że chleb jest dobrze upieczony, po tym, że stukając w spód usłyszysz głuchy odgłos

    

Chleb bardzo miło się robiło (byłoby milej gdybym nie robił czterech na raz, w środku nocy). Jeśli robisz jeden, interakcji jest dość mało. Generalnie musisz być na miejscu i rzucać na niego od czasu do czasu okiem, lub ustawiać dobry czasomierz. Jeśli jednak nie chcesz mieć tylu interakcji, są prostsze chleby z użyciem zakwasu.

Podsumowanie

Uff, dużo tekstu. Masz moje szczere gratulacje z okazji przebrnięcia przez to wszystko. Mam nadzieję, że masz już przed sobą ładny bochen chleba. Jeśli tak, podziel się swoimi doświadczeniami.