Rye-wheat sourdough. Żytnio-pszenny chleb na zakwasie

Będąc nie tak już młodym piekarzem-amatorem, dotknęła mię wena. Dając upust twórczej chuci utworzyłem ten oto przepis. Żyto, pszenica, ziarenka, zakwas.

I got struck with a creative fever recently. This recipe is the result. Rye, wheat, seeds, sourdough.

Wersja polska poniżej

Every now and then I have to try something new with bread. Sadly, completely new recipes are too time consuming, so I usually alter something I make regularly. This time I started with a simple rye bread recipe. I replaced some of the rye with wholemeal wheat flour and changed the seeds. I left rolled oats as they help with the crumbs moisture and structure.

Along with instructions I have provided a couple hints which made it rather long. I have included a simplified version below.

Planning

If you’re making a levain then 8-12 hours, dough preparation 20 minutes, proofing 6-12 hours, baking 70 minutes.

Ingredients

Makes one loaf

  • 275 g wholemeal rye flour
  • 125 g wholemeal wheat flour
  • 400 g water
  • 120 g rye sourdough
  • 12 g salt
  • 50 g rolled oats
  • 50 g pumpkin seeds
  • poppy and black sesame for sprinkling

    Rye-wheat bread
    Rye-wheat bread

Preparation

  1. If you would like to speed up the loaf preparation, 8-12 hours before making the dough take 20 g sourdough, 50 g water and 50 g flour, mix it and leave covered on a worktop. Use it in the next step
    I kind of end up doing this regularly as I bake a lot and need to feed my sourdough, but sometimes I take a ripe sourdough out of a fridge and then it’s almost certain the proofing will take longer
  2. Combine water, sourdough and salt in a bowl
  3. Add flour and seeds and mix until it becomes a nice dough. If you first combine the dry ingredients, you will need less time to make all the ingredients spread evenly in the dough
  4. Grease the tin with a bit of butter or line it with baking parchment. Transfer the dough to it and smooth it out with a spoon, a spatula or hand (it’ll be messy though)
  5. Sprinkle the top with seeds as you wish. If you use a couple types, start with the biggest ones, otherwise the small ones will stick in a way that will make it hard for the bigger ones to hold
  6. Cover with cling film and leave for six to twelve hours to rise.
    I usually assume that if the height of dough is initially 3 centimetres, if it rises by two more, it’s ready for baking.
    In practice it will always differ a bit and it’s best to observe your own bread when it overproofs. You will notice that – the dough will be loose, may implode a bit and it will stick to the film. Then you’ll know how much it could grow and how much to wait next time.
    In winter the bread will rise slower if you live in a poorly insulated building. I deal with it with use of the oven which is well insulated. I set it to 30 Celsius degrees and let it get warm, then I switch it off and put the tin in.
    If you need the bread sooner, add a flat teaspoon of dried yeast. When planning the bread, do everything it takes to get it the way you need it. I won’t judge you
  7. When the bread is ready for baking be gentle with it. Very gentle. If you knock the tin, it can collapse.
    That’s the way rye works, if you don’t want it to lose structure, eat it as a pumpernickel or in liquid. Rye flour is very active in terms of enzymes and doesn’t build a gluten mesh the way wheat does. Wholemeal flour doesn’t help either. Set your oven to 180 Celsius degrees. I set mine to 160, as my oven tends to get warmer than others I used to use. Know your oven.
    Prepare steam. I have a dent in my oven’s bottom and put my boiling water there when I put the bread in. Earlier I had a cheap tin that I didn’t mind damaging and used to pour water into it. I used it till it got so rusty I made a hole when washing it. I also used to use the roasting tray and it was OK, but required washing with vinegar to remove the limescale. Some people use glass bakeware, others just put ice cubes in the oven. Some sprinkle the water in the oven before closing it. You’ve got a couple options
  8. Bake for 70 minutes. After 15 minutes release the steam – if you don’t, the crust may get a bit rubbery. After baking take it out of the tin onto a cooling rack.
    Cooling takes a couple hours, at least three, but I recommend leaving it for longer. The moisture inside still stabilises.  If you slice it up too early, it will go hard faster.
    If you however plan to eat a kilogram of bread straight away, just wait for two-three hours so that it doesn’t tear doring slicing

    Rye-wheat bread
    Rye-wheat bread

Don’t tell me how to live my life! I want to bake bread.

  1. If you want, 8-12 hours before baking prepare a levain with 20 g sourdough, 50 g water and 50 g flour and use this in the next step
  2. In a bowl combine water, sourdough an salt
  3. Add flour and seeds, mix into a dough
  4. Put the dough in a greased tin and smoothen the surface
  5. Sprinkle seeds on top
  6. Cover with cling film and leave for six to twelve hours to rise
  7. Set the oven to 180 Celsius degrees with a fan. Know your oven
  8. Bake for 70 minutes with steam at first. Release the steam after 15 minutes. After it’s ready transfer the bread out of a tin onto a cooling rack to cool down

    Rye-wheat bread
    Rye-wheat bread

The bread’s crumb is slightly more open than with pure rye, and the flavour is still excellent. It’s aromatic and moist. The grey and black seeds make a nice pattern.

Wersja polska

Mam z chlebem tak, że czasem muszę spróbować czegoś innego. Niestety całkiem nowe przepisy są zbyt czasochłonne, więc nieco zmieniam to co robię regularnie. Tym razem wziąłem na tapetę prosty chleb żytni. Zastąpiłem część mąki żytniej pszenną pełnoziarnistą. Dobrałem nieco inne ziarna. Zostawiłem płatki owsiane, bo  poprawiają strukturę i wilgotność miękiszu.

W dzisiejszym przepisie umieściłem sporo wskazówek odnośnie pieczenia, więc zrobił się nieco rozwleczony. Poniżej umieszczam wersję uproszczoną.

Planowanie

Jeśli robisz zaczyn to 8-12 godzin, mieszanie i do foremek – 20 minut, wyrastanie 6-12 godzin, pieczenie 70 minut.

Składniki

Wystarczy na jeden bochenek

  • 275 g mąki żytniej pełnoziarnistej
  • 125 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 400 g wody
  • 120 g zakwasu żytniego
  • 12 g soli
  • 50 g płatków owsianych
  • 50 g pestek dyni
  • mak i czarny sezam na posypkę

    Chleb żytnio-pszenny
    Chleb żytnio-pszenny

Przygotowanie

  1. Jeśli chcesz przyspieszyć rozrost bochenka, 8-12 godzin przed przygotowaniem chleba weź 20 g zakwasu, 50 g wody i 50 g mąki, zamieszaj i zostaw w kuchni pod przykryciem. Wykorzystaj go potem w następnym kroku.
    Mi regularnie wychodzi dokarmianie, bo często piekę, ale czasem wyjmuję dojrzały zakwas prosto z lodówki i wtedy jest niemal pewne, że zejdzie mu dłużej do wyrośnięcia
  2. Włóż do miski wodę, zakwas i sól. Wymieszaj na lejącą breję
  3. Dodaj mąki i ziarna, i wymieszaj do połączenia w jednolitą masę. Możesz sobie ułatwić mieszając je wcześniej ze sobą na boku
  4. Do posmarowanej tłuszczem, lub wyłożonej papierem foremki włóż ciasto i wygładź powierzchnię mokrą łyżką, szpatułką lub ręką (ubabrasz się)
  5. Posyp wierzch ziarenkami wedle uznania.
    Jeśli masz kilka rodzajów, zacznij od największych. Jeśli zaczniesz od małych, dużym braknie klejącej się powierzchni
  6. Przykryj folią spożywczą i odstaw na sześć do dwunastu godzin do wyrośnięcia.
    Ja przyjmuję, że jeśli trzy centymetry ciasta podniosą się o kolejne dwa to jest już ok.
    Prawda jest taka, że zawsze będzie się to trochę różnić i najlepiej poznać możliwości swoich chlebów, dając im raz przerosnąć. Łatwo to poznać – ciasto robi się klapnięte, przykleja się do folii. Wtedy wiesz, ile może wyrosnąć Twój chleb i ile następnym razem czekać.
    W zimie chleb będzie rosnąć wolniej, jeśli mieszkasz w średnio izolowanym termicznie budynku. Ja sobie radzę z tym korzystając z piekarnika, który dobrze trzyma temperaturę. Włączam go na 30 stopni i daję mu się nagrzać, po czym wyłączam i wkładam foremkę.
    Jeśli potrzebujesz chleba szybko szybko, dodaj płaską łyżeczkę drożdży suszonych. Generalnie w planowaniu chleba w dniu wszystkie chwyty dozwolone. Ja tam nikomu do piekarnika nie zaglądam (tak właściwie to wszystkim zaglądam, ale jestem otwarty; żeby życie miało smaczek raz czarnuszka, a raz maczek)
  7. Gdy chleb wyrośnie, obchodź się z nim delikatnie. Bardzo. Stukniesz foremką i może opaść.
    Żyto już tak ma, jeśli nie chcesz żeby straciło strukturę, spożywaj pumpernikiel lub w płynie. Mąka żytnia jest bardzo aktywna, jeśli chodzi o enzymy, do tego nie buduje siatki glutenowej jak pszenica. Mąka pełnoziarnista też nie ułatwia zadania.
    Nastaw piekarnik na 180 stopni z termoobiegiem. Ja nastawiam na 160, moje piekarniki co do zasady opiekają mocniej, więc dostosowałem. Znaj swój piekarnik.
    Przygotuj parę, ja mam miejsce na wodę na dnie piekarnika i tam wlewam wrzątek przy wkładaniu chleba. Wcześniej miałem tanią foremkę spisaną na straty, którą trzymałem na spodzie i wlewałem wodę do niej. Po jakimś czasie dorobiła się takiej rdzy, że przy myciu zrobiłem w niej dziurę. Wcześniej korzystałem z tacki z rusztem z piekarnika, tylko warto ją regularnie myć octem z kamienia. Niektórzy korzystają z naczyń żaroodpornych, niektórzy wrzucają kostki lodu na spód piekarnika. Niektórzy rozpryskują wodę tuż przed zamknięciem do pieczenia. Jest kilka opcji
  8. Piecz przez 70 minut. Po 15 minutach wypuść parę – inaczej skórka może zrobić się gumowata. Po upieczeniu wyjmij z foremki na kratkę do ostygnięcia.
    Zajmie to kilka godzin, tak ze trzy minimum, ale polecam zostawić na dłużej. Wilgoć w bochenku jeszcze się stabilizuje i skórka ma w tym swój udział. Jeśli rozkroisz za wcześnie, chleb szybciej będzie czerstwiał.
    Jeśli chcesz zjeść kilo chleba na raz, poczekaj tylko dwie-trzy godziny żeby chleb nie porwał się przy krojeniu

    Chleb żytnio-pszenny
    Chleb żytnio-pszenny

Nie mów mi jak mam żyć! Chcę upiec chleb.

  1. Jeśli chcesz, 8-12 godzin przed przygotowaniem chleba przygotuj zaczyn z 20 g zakwasu, 50 g wody i 50 g mąki. Wykorzystaj go potem w następnym kroku
  2. Włóż do miski wodę, zakwas i sól. Wymieszaj na lejącą breję
  3. Dodaj mąki i ziarna, i wymieszaj do połączenia w jednolitą masę
  4. Do posmarowanej tłuszczem foremki włóż ciasto i wygładź powierzchnię
  5. Posyp wierzch ziarenkami wedle uznania
  6. Przykryj folią spożywczą i odstaw na sześć do dwunastu godzin do wyrośnięcia
  7. Nastaw piekarnik na 180 stopni z termoobiegiem. Znaj swój piekarnik
  8. Piecz przez 70 minut z parą w piekarniku. Po 15 minutach wypuść parę. Po upieczeniu wyjmij z foremki na kratkę do ostygnięcia
    Chleb żytnio-pszenny
    Chleb żytnio-pszenny

    przepis

Chleb jest nieco bardziej wyrośnięty od czysto żytniego, w smaku wciąż aromatyczny, wilgotny. Szare i czarne nasionka dały ładny wzorek.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.