From Vienna to the World. A wonderful piece of culinary art in shape of a round roll with five folds on top. Come on in to learn the best recipe I could find.

Od Wiednia dla Świata. Wspaniały przykład sztuki kulinarnej pod postacią okrągłej bułki z pięcioma fałdami na wierzchu. Zapoznaj się z najlepszym przepisem, jaki udało mi się znaleźć.

Wersja polska poniżej.

I got this recipe(sources) from Dietmar Kappl, an Austrian baker running http://www.homebaking.at. I have translated it for your convenience, but I do recommend visiting the original blog for wonderful recipes. Translation services make it quite readable.

The greatest difficulty is shaping the rolls properly. Many bakeries use a stamp to make them faster, but I find the traditional method mesmerizing. It’s not very easy, but rewarding when you get it right.

The trick is to shape the dough in a flat round disc, then to put a thumb in the middle and gradually fold and push the dough four times. The thumb makes a small hole into which the last, fifth fold is pushed. It looks incredibly simple on the video:

But I can’t get it right. I managed once or twice maybe. Right now I think it’s about the flour I’m currently using. Next time I’ll either reduce amount of water or add a bit of gluten. If it helps me make a proper shape, I’ll order a different one next time.

The most important thing is that it doesn’t really matter. You can simply shape the rolls round and skip the folding bit. They will be insanely delicious anyway.

Planning

Prepare pate fermentee (12-36 hours), knead the dough and wait (30 minutes), round the rolls and wait (45 minutes), fold the pattern and wait (6-8 hours in the fridge), bake (15 minutes). I usually prepare the levain in the morning, shape in the evening, proof overnight and bake in the morning the following day.

You’ll need space in the fridge, a baking tray, or even two, two clean kitchen towels for proofing.

Ingredients

Makes 15 rolls

Levain

• 200 g white strong wheat flour
• 130 g water
• 3 g salt
• 2 g fresh yeast

Complete dough

• The levain
• 460 g white strong wheat flour
• 12 g fresh yeast
• 13 g salt
• 14 g barley malt syrup (you can replace it with honey)
• 260 g cold water (the coldest you can get, the author says 8 C degrees)
• a bit of light rye flour for dusting when shaping

  

Preparation

1. Mix the levain and leave to ripen. I leave it for 12 to 16 hours. The author leaves it for 36 hours
2. After the levain is ready, in a bowl put water, malt, yeast and salt. Mix them well, then knead till the dough is smooth. I recommend using a mixer with a dough hook
3. Leave it covered for 30 minutes. It shouldn’t raise by much as the dough is rather cold
4. Divide the dough into portions of about 72 grams and make them round
   
5. Cover the dough portions and leave them for 45 minutes

   

6. Do the shaping: first dust the portions of dough and flatten them, then put a thumb in the middle, fold and press with a side of your hand, then again, again, again (you’re after four folds now). Take the remaining bit of dough and fold it and press it into the hole left by your thumb

   

7. Put all rolls on a cloth, upside down, cover them and put into your fridge for eight hours
8. In the morning set your oven to 240-250 C without fan or 210-220 C with a fan. Take the rolls out of the fridge, put them with the pattern facing up and spray some water on them to help them open up during baking. Know your oven. Remember to add steam to your oven before baking
9. Bake for about 13-15 minutes, until golden brown
10. They will be ready for eating about 20-30 minutes after baking

    

They are delicious and good for at least three days (they have never survived more), but taste best on the first day. Even though they sound like a lot of work, it’s not that bad. I recommend having some fun with them, especially with shaping, to experience how it works. The recipe, once you try it, will be your favourite.

Wersja polska

Znalazłem ten przepis(źródła) od Dietmara Kappla, austriackiego piekarza, prowadzącego stronę http://www.homebaking.at. Dla Waszej wygody przetłumaczyłem go, ale polecam odwiedzić oryginalnego bloga dla wspaniałych przepisów. Tłumacze internetowe dają sobie z nimi radę całkiem nieźle (przynajmniej na angielski).

Największa trudność związana jest z poprawnym formowaniem kajzerek. Wiele piekarnik korzysta ze stempli aby uzyskać kształt szybciej, ale tradycyjna metoda jest wręcz hipnotyzująca. Nie jest łatwa, ale bardzo satysfakcjonuje, gdy osiągniesz właściwy rezultat.

Cała sztuka polega na tym, aby ukształtować ciasto na okrągły, płaski dysk, następnie umieścić kciuk w środku i zawijać i dociskać ciasto cztery razy. Kciuk robi małą jamkę w cieście, w którą wciska się ostatnią, piątą fałdkę. Na nagraniu wygląda to bardzo łatwo:

Ale coś mi nie wychodzi. Raz czy dwa się udało. Obecnie myślę, że to wina mąki. Następnym razem albo zmniejszę ilość wody, albo dodam glutenu. Jeżeli to pomoże dobrze uformować, na następny raz zamówię inną mąkę.

Najważniejsza jest świadomość, że to nie ma aż takiego znaczenia. Można zwyczajnie zrobić okrągłe bułki i pominąć formowanie. I tak będą przepyszne.

Planowanie

Przygotuj pate fermentee (12-36 godzin), wyrób ciasto i poczekaj (30 minut), zaokrąglij bułeczki i poczekaj (45 minut), uformuj i czekaj (6-8 godzin w lodówce), piecz (15 minut). Ja zazwyczaj robię zaczyn rano, formuję wieczorem i piekę następnego dnia.

Będziesz potrzebować miejsca w lodówce, blachy do pieczenia (lub dwóch), dwóch czystych ściereczek kuchennych do wyrastania.

Składniki

Daje 15 bułek.

Zaczyn

• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 130 g wody
• 3 g soli
• 2 g świeżych drożdży

Pełne ciasto

• Zaczyn
• 460 g mąki pszennej chlebowej
• 12 g świeżych drożdży
• 13 g soli
• 14 g syropu słodowego (możesz zastąpić miodem)
• 260 g zimnej wody (jak najzimniejszej, autor mówi 8 stopni)
• Trochę jasnej mąki żytniej do podsypywania przy formowaniu

  

Przygotowanie

1. Wymieszaj zaczyn i zostaw do dojrzewania. Ja zostawiam na 12-16 godzin, autor na 36
2. Gdy zaczyn jest gotowy, połącz w misce wodę, słód i drożdże. Następnie dodaj je do mąki, soli i zaczynu i wymieszaj ciasto na gładko. Polecam skorzystać z miksera z hakiem
3. Pozostaw pod przykryciem na 30 minut. Ciasto wiele nie wyrośnie, bo jest raczej zimne
4. Podziel ciasto na porcje o wadze około 72 gramów i zaokrąglij je
   
5. Przykryj je i pozostaw na 45 minut

   

6. Wykonaj formowanie (jeśli chcesz): najpierw poprósz porcje mąką żytnią i rozpłaszcz, następnie umieść w środku palec, zawiń i dociśnij krawędzią dłoni, jeszcze raz, jeszcze raz, jeszcz raz (w sumie cztery razy). Pozostałą część ciasta naciągnij i umieść w dziurce pozostawionej przez kciuka

   

7. Umieść bułki na ściereczce wzorkiem do dołu, przykryj je i włóż do lodówki na osiem godzin
8. Rano nastaw piekarnik na 210-220 stopni z termoobiegiem lub 240-250 bez(temperatury były błędnie na odwrót. Dziękuję AmonGoeth i arturcc z Wykop.pl za wytknięcie). Wyjmij bułki z lodówki, odwróć wzorkiem do góry i popryskaj wodą, aby lepiej się otworzyły przy pieczeniu. Znaj swój piekarnik. Pamiętaj dodać pary do piekarnika przed pieczeniem
9. Piecz prze 13-15 minut, aż zrobią się złotobrązowe
10. Będą gotowe do jedzenia około 20-30 minut po pieczeniu

    

Są pyszne, nadają się do jedzenia przez minimum trzy dni (dłużej w domu nie przetrwały), ale najlepsze dnia pierwszego. Może brzmi to jak dużo pracy, ale nie jest. Polecam pobawić się nimi, szczególnie formowaniem, chociaż dla samego doświadczenia. Gdy spróbujesz zrobić, do przepisu z pewnością wrócisz.