White sourdough. Biały chleb na zakwasie.

I was looking for a simple bread and I found this one: flour, water, salt.

Szukałem prostego chleba i znalazłem ten: mąka, woda, sól.

Wersja polska poniżej.

I know, I have not mentioned a starter, but frankly, starter is water and flour, so it would be flour, water, salt, flour, water.

The recipe comes from “How To Make Bread” by Emmanuel Hadjiandreou (sources). He has more books and I need to get them. I love his approach to recipes: he’s very detailed, shows a lot of pictures, and the recipes are for a single loaf. A perfect book for home baking.

It’s quite handy as I’ve been feeding some starter and keeping it on the counter top,  so one step in preparation less. If you aren’t doing so, just prepare some starter – take a teaspoon of your sourdough (about 5 g) and add 35 g strong flour and 35 g water.

This one was an experiment with potatoes and cheese, but the base recipe was the same.
This one was an experiment with potatoes and cheese, but the base recipe was the same.

Planning

If you need to prepare a starter beforehand then about 12 hours extra (it can be longer), then mixing and first stretches: 40 minutes, bulk rise 1 hour, shaping, final rise: 3-6 hours (I left mine for four), baking for 40 minutes.

You’ll need two bowls (a bigger one and a smaller one) if you follow the author’s method or a mixer if you do it like me. You will need something to proof the shaped loaf in. It can be a bowl with a dusted kitchen towel or a banneton if you have one.

Preshaping
Preshaping

Ingredients

Makes a 400 g loaf.

  • 75 g starter
  • 250 g strong white wheat flour
  • 150 g warm water
  • 4 g salt

    Before baking
    Before baking

Preparation

  1. If you need to make a starter, take a teaspoon of your sourdough (about 5 g) and add 35 g strong flour and 35 g water. Leave for at least 12 hours
  2. Put the starter and water in a bigger bowl and stir them together (if you are using a mixer with a dough hook, just put everything in its bowl)
  3. Put the flour and salt in a smaller bowl and mix them up
  4. Add the dry stuff to wet stuff and mix it into a dough, make sure it’s well mixed (about 3-4 minutes with a mixer)
  5. Cover the big bowl with a small bowl and leave for 10 minutes
  6. Stretch and fold: make your hands wet, pinch the dough on one side, stretch it a bit and cover over the top, rotate the bowl by 90 degrees. Repeat this eight times
  7. Repeat steps 5 and 6 four times (there should be four 10 minutes long waits followed by a stretch and fold)
  8. Cover the bowl and leave it for 1 hour
  9. Take the dough onto a lightly floured surface, degas it and shape a loaf. Put it in a proofing basket/bowl with a dusted teatowel
  10. Leave it to rise for 3-6 hours. It should double in size and when pressing a finger against the dough, it should slowly come back out
  11. Set you oven to 220 C, preferably upper and lower heating element. Rather don’t use fan assisted baking. Know your oven
  12. Take the bread out of the basked, score a nice pattern and bake with steam for 40 minutes
  13. After 15 minutes release the steam
  14. The bread should make a hollow sound when tapped on the bottom
  15. Leave on a cooling rack

    Not enough flour on top and the pattern is not too visible
    Not enough flour on top and the pattern is not too visible

The dough is very pleasant to work with and not too sticky. The bread is tasty and filling. One thing that I realised however is that it is very similar to Wheat sourdough bread. It feels that I am beginning to repeat myself and maybe I should start looking for some less simple breads to try.

Wersja polska.

Wiem, we wstępie pominąłem zaczyn, ale skoro to woda i mąka, wychodzi na jedno 🙂

Przepis pochodzi z “How To Make Bread” Emmanuela Hadjiandreou (sources). Autor napisał więcej książek, które chciałbym mieć. Bardzo lubię tego podejście do przepisów: bardzo szczegółowe, dużo obrazków, ilości składników na jeden bochenek. Idealna książka dla domowego piekarza.

Fajnie się złożyło, bo ostatnio prowadzę płynny zakwas na białej mące, karmię go regularnie i trzymam poza lodówką – to zmniejsza przygotowania o jeden krok. Jeśli nie posiadasz gotowego zaczynu, weź łyżeczkę zakwasu z lodówki (około 5 g) i dodaj 35 g mąki chlebowej oraz 35 g wody.

Zrobiłem eksperyment z nadzieniem do pierogów ruskich, dodałem je do ciasta z tego przepisu
Zrobiłem eksperyment z nadzieniem do pierogów ruskich, dodałem je do ciasta z tego przepisu

Planowanie

Jeśli musisz przygotować zaczyn to najpierw około 12 godzin (można dłużej), mieszanie i pierwsze składanie: 40 minut, wyrastanie godzinę, formowanie, końcowe wyrastania 3-6 godzin (u mnie cztery), pieczenie 40 minut.

Przydadzą się dwie miski (większa i mniejsza) jeśli robisz tak jak autor, lub robot kuchenny jeśli robisz tak jak ja. Potrzebne jest coś do wyrastania chleba, na przykład miska ze ściereczką oprószoną mąką lub koszyk do wyrastania chleba, jeśli taki masz.

Formowanie wstępne
Formowanie wstępne

Składniki

Daje bochenek 400 g

  • 75 g zaczynu
  • 250 g mąki chlebowej 750-850
  • 150 g ciepłej wody
  • 4 g soli

    Przed pieczeniem
    Przed pieczeniem

 Przygotowanie

  1. Jeśli musisz zrobić zaczyn, weź łyżeczkę zakwasu (około 5 g) i dodaj 35 g mąki chlebowej i 35 g wody. Pozostaw na minimum 12 godzin
  2. Umieść zaczyn i wodę w większej miseczce i zamieszaj (jeśli używasz miksera z hakiem do ciasta, wkładaj wszystkie składniki do jego miski)
  3. Wsyp mąkę i sól do małej miski i połącz ze sobą
  4. Dodaj suche do mokrego i wyrób ciasto. Upewnij się, że dobrze się wymieszało (około 3-4 minuty w mikserze)
  5. Przykryj dużą miskę tą małą i pozostaw na 10 minut
  6. Złóż ciasto: nawilż dłonie, chwyć ciasto z brzegu, rozciągnij i nałóż na środek, obróć o 90 stopni. Zrób tak w sumie osiem razy
  7. Powtórz kroki 5 i 6 cztery razy (cztery przerwy 10 minut, a po każdej składanie)
  8. Przykryj miskę i pozostaw na 1 godzinę
  9. Wyłóż ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię, odgazuj i uformuj bochenek. Umieść go w koszyku do wyrastania, czy czego tam używasz do wyrastania
  10. Pozostaw do wyrośnięcia na 3-6 godzin. Bochenek powinien podwoić objętość, a po naciśnięciu palcem, ciasto powinno powoli powrócić do pierwotnej formy
  11. Nastaw piekarnik na 220 stopni, preferowana górna i dolna grzałka. Raczej nie korzystaj z termoobiegu. Znaj swój piekarnik
  12. Wyjmij chleb z kosza, natnij jakiś wzorek i piecz z parą przez 40 minut
  13. Po 15 minutach wypuść parę
  14. Po 40 minutach chleb postukany w spód powinien wydać głuchy dźwięk
  15. Pozostaw na kratce do ostygnięcia

    Za mało mąki na powierzchni i wzór nie jest zbyt widoczny
    Za mało mąki na powierzchni i wzór nie jest zbyt widoczny

Z ciastem pracuje się bardzo przyjemnie, nie klei się zbytnio. Chleb jest smaczny i sycący. W pewnym momencie uświadomiłem sobie, że jest to przepis bardzo podobny do Chleba pszennego na podmłodzie. Mam wrażenie, że zaczynam się powtarzać. Muszę chyba poszukać czegoś ciekawszego.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.