Almost five grains bread. Chleb “prawie pięć ziaren”

It happened again. In the morning I get up, open the bread box – all gone.

Znów to samo. Rano wstaję, otwieram chlebak – pusto.

Wersja polska poniżej.

It was still before the coffee, so I found the whole wheat bread with seeds which turned out to be something completely different. Something was not right when I found out I had to add salt to the seeds. Either way, That’s what I made. Since I thought it was that other bread, I just mixed some random seeds to match the quantity from the recipe. The base recipe (for reference) is the five seeds bread from J. Hamelman’s “Bread”.

Planning

  • Prepare levain in the morning and leave for 12-16 hours
  • Prepare seeds in the morning and leave next to the levain
  • The dough requires two proofings over the time span of two-two and a half hours

Ingredients

This is enough to make a 2 kg loaf, or two smaller ones.

Levain

  • 230 g strong wheat flour
  • 290 g water
  • 50 g mature sourdough (the recipe calls for liquid one, I used what I had, somewhere between  liquid and solid)

Seeds

  • 100 g rolled oats
  • 100 g linseed
  • 100 g sunlower seeds
  • 10 g salt
  • 370 g boiling water

Dough

  • the levain
  • the seeds
  • 400 g strong wheat flour
  • 280 g whole wheat flour
  • 240 g water – use hand-warm water
  • 20 g salt
  • 5 g instant yeast

Preparation

  1. Mix the levain ingredients, cover with cling film and put aside for 12-16 hours
  2. Mix the seeds and salt, add boiling water, cover with cling film and put aside for 12-16 hours. The harder seeds you use the more important it is to use boiling water. I don’t think I had to with my mix, but it did no harm
  3. Mix everything in a mixer or with a spoon in a bowl – it will be rather hard to do manually. The mixer needs about 3 minutes lower speed and another 3 minutes higher speed
  4. Leave covered for 60-90 minutes. I wanted a bigger spring in the oven, so I did 60 minutes. After 45 minutes fold the dough
  5. Shape a loaf and put it into a bowl covered with a floured cloth. Or use a banneton if you have one, but also remember to use flour. I usually put a bowl/basket into a plastic bag so that it doesn’t dry out and gets warmer inside
  6. Leave it for 60 minutes to prove. After about 30 minutes turn the oven on. The recipe mentions 240 C with steam. I set mine to 210 C up and down (know your oven) and added water in a roasting tray at the bottom
  7. After 60 minutes proving, before putting your loaf on a baking tray, make sure the bottom is floured enough to not stick to it (a very thin layer is totally enough, I brush it over the base of the loaf). Flip it over, make some cuts with a sharp knife to enable the loaf to expand nicely and put into the oven for 50-55 minutes.
  8. Take it out if it makes a nice hollow sound when knocking on the bottom. Leave on a cooling rack until cold
Baked loaf
Baked loaf

I managed to get a nice spring and not too many excessive cracks. The crust is nice and not too thick. The crumb is underbaked. The recipe includes a ten minutes longer baking time to fix this.

Photo of the crumb
Photo of the crumb

Initially in the oven it went a bit flat so I feared it wouldn’t rise well, but it sprung nicely to shape a round dome of the bread goodness. Time to go to bed, breakfast is covered. And supper. And another breakfast.

Oh, the taste is…  oaty. But not too much. A very enjoyable sandwich loaf.

A sandwich with spinach and roasted vegetables
A sandwich with spinach and roasted vegetables

Wersja polska.

Jeszcze nie wypiłem kawy, więc znalazłem chleb pszenny z ziarnami, który okazał się być całkiem innym. Coś mi nie pasowało, kiedy musiałem dodać soli do ziaren. Tak czy tak, upiekłem. Użyłem innych ziaren niż w oryginale. Bazowałem na chlebie “pięć ziaren” z “Chleba” J. Hamelmana.

Planowanie

  • Przygotuj zaczyn rano i zostaw na 12-16 godzin
  • Przygotuj ziarna rano i zostaw na tak długo jak zaczyn
  • Ciasto wymaga dwóch wyrastań o łącznej długości dwóch-dwóch i pół godziny

Składniki

Porcja wystarczy na jeden dwukilogramowy lub dwa kilogramowe bochenki.

Zaczyn

  • 230 g mąki pszennej chlebowej
  • 290 g wody
  • 50 g dojrzałego zakwasu (przepis podaje, że na być płynny, mój jest dość rzadki i takiego użyłem)

Ziarna

  • 100 g płatków owsianych
  • 100 g siemienia lnianego
  • 100 g ziaren słonecznika
  • 10 g soli
  • 370 g wrzątku

Ciasto

  • Zaczyn
  • Ziarna
  • 400 g mąki pszennej chlebowej
  • 280 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 240 g ciepłej (nie parzącej) wody
  • 20 g soli
  • 5 g drożdży instant

Przygotowanie

  1. Wymieszaj składniki na zaczyn, przykryj folią i odstaw na 12-16 godzin
  2. Wymieszaj ziarna z solą, zalej wrzątkiem, przykryj folią i zostaw na 12-16 godzin. Im twardsze ziarna, tym bardziej istotne jest, żeby użyć wrzątku. Myślę że ja nie musiałem, ale też nie zaszkodzi
  3. Połącz wszystkie składniki mikserem z hakiem do ciasta lub łyżką w misce – ręczne będzie raczej ciężko. Mikser potrzebuje około trzech minut na niższych obrotach i trzech na szybszych
  4. Zostaw pod przykryciem przez 60-90 minut. Ja chciałem, żeby ciasto ładnie ruszyło w piekarniku, więc czekałem 60 minut. Po 45 minutach złóż ciasto
  5. Uformuj bochenek i włóż do kosza lub miski z obmączoną ściereczką. Zazwyczaj kosz/miskę wkładam do reklamówki żeby ciasto nie wyschło i miało cieplej
  6. Zostaw do wyrośnięcia na 60 minut. Po około 30 włącz piekarnik. W przepisie jest 240 stopni z parą. Ja ustawiłem swój na 210 stopni góra-dół (znaj swój piekarnik) i dałem wodę do foremki na spodzie
  7. Po 60 minutach wyrastania, przed wyłożeniem bochenka na tackę do pieczenia, upewnij się, że spód jest dobrze posypany, aby chleb nie przywarł (ja rozprowadzam mąkę szczotką). Wywróć kosz/miskę i wyrzuć chleb na tackę, natnij bochenek, żeby ładnie się rozszedł, i włóż do piekarnika na 50-55 minut
  8. Wyjmij chleb, gdy stukanie w spód daje ładny, głuchy odgłos. Połóż na kratce do ostygnięcia
Upieczony bochenek
Upieczony bochenek

Chleb ładnie się rozrósł i nie popękał nadmiernie. Skórka jest cienka i lekko chrupiąca. Miąższ jest niedopieczony – w przepisie jest już 10 minut więcej pieczenia, aby to skorygować.

Zdjęcie miąższu
Zdjęcie miąższu

Początkowo ciasto się rozpłaszczyło w piekarniku i bałem się, że nie podniesie się, ale utworzyło ładną kopułę. Czas iść spać, jest co jeść na śniadanie. I kolację i kolejne śniadanie.

A, smak jest… owsiany. Ale nie nadmiernie. Bardzo przyjemny chleb kanapkowy.

Kanapka ze szpinakiem i pieczonymi warzywami
Kanapka ze szpinakiem i pieczonymi warzywami

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.