Borodinsky bread. Chleb borodinski.

It is suspected this bread recipe got created after the 1918 revolution. I always wanted to try it and here’s my chance.

Podejrzewa się, że ten przepis powstał po rewolucji w 1918 roku. Zawsze chciałem spróbować go zrobić i oto moje podejście.

Wersja polska poniżej

The recipe comes from Russia and its one of the various rye breads for which countries of Eastern Europe are known for. It’s dense and aromatic. It’s often referred to as the holy grail of bread.

I had my first try in Poland when I went to Pochlebstwo, a microbakery in Kraków. I loved their version and really wanted to see if I could replicate the effect.

The recipes online vary from overly simple to very complicated and with ingredients really difficult to find. I found a slightly simpler recipe that I would like to present. What I like about it is that it only uses rye flour (no wheat) and thanks to use of molasses and barley malt syrup remains dark and sweet.

On a side note I really liked some of the complex recipes, for instance the ones including red rye malt like the Borodinsky recipe from Beets & Bones blog. One thing that is a problem to me is that I am unable to find the red rye malt. The authors of mentioned Beets & Bones blog also provide a recipe for red rye malt, and there are also some recipes on The Fresh Loaf forum but I fear I do not have enough skills or tools good enough to actually make it, so I am giving it a pass for now. One day I’ll try.

The original recipe includes preparation of a rye sourdough which I will skip here. Refer to my sourdough recipe for instructions.

Planning

Timewise you will need about 12-18 hours to make the levain, 6 hours for the rise and about 40 minutes for baking. Add some time of actual work, that shouldn’t be more than 30 minutes including greasing the tin before baking. It is suggested that the bread has a day’s rest before eating. It’s quite common in the recipes, but no one will get upset if you just wait for it to completely cool down – just remember that means more than touch-cold, add two or three hours to the wait.

You will need a bowl, a baking tin to hold about 600 grams of dough, a mixer will come in handy but you can make it by hand.

Ingredients

Levain

You’ll need a bit less than that, but I tried to provide relatively round numbers.

• 30 g rye sourdough
• 90 g wholemeal rye flour
• 180 g very warm water (at 40 C)

Final dough

• 270 g levain
• 230 g dark rye flour
• 5 g salt
• 5 g coarsely ground coriander and a bit whole to sprinkle the loaf and the tin with
• 20 g molasses
• 15 g barley malt extract
• 90 g warm water (at 35 C)
• a bit of butter to grease the tin

Preparation

1. Mix the ingredients for levain and leave them for 12-18 hours. It will rise and then start imploding – then it’s ready
2. When the levain is ready, grease your tin with butter and throw a couple coriander seeds inside – not a lot, the bread will taste like soap if you overdo, as you’ll also put some on top
3. Mix all ingredients together – the dough will resemble clay
4. Stick the dough in the tin and smoothen the top with a wet hand or spatula (wet things don’t stick) and sprinkle more coriander seeds on top. I tend to do it at this point as it usually sticks better then
5. Leave the bread in a warm place for about six hours it should rise by a bit before baking
6. When the bread is almost ready, turn the oven on, set it to 220 C degrees with top and bottom heating element (know your oven)
7. Put the bread in, add a bit of steam (for instance ice cubes in a baking tray on the bottom of your oven)
8. After 10 minutes lower the temperature to 200 C degrees and continue baking for 30 minutes
9. When the bread is baked, take it out of the oven and place it on a cooling rack. I would suggest leaving it for at least 12 hours to rest so that he crumb stabilizes – rye crumb is usually quite fragile

And that’s it. Simple, isn’t it? The bread is very aromatic, it’s quite dense. Not all people like the strong flavour, but I do. It goes pretty well with smoked meats but is also very interesting with butter and salt alone.

I would like to thank Jakub for a great evening session of baking, eating and taking photos. You can see the wonderful effects here, as all pictures but one are his.

Wersja polska

Przepis pochodzi z Rosji i jest jednym z wielu chlebów żytnich, z których kraje wschodnioeuropejskie są znane. Jest gęsty i aromatyczny, często też nazywa się go świętym graalem chleba.

PIerwszy raz go spróbowałem w Polsce w Pochlebstwie, krakowskiej mikropiekarni. Bardzo polubiłem ich wersję i zapragnąłem sprawdzić, czy mógłbym odtworzyć ten efekt.

Przepisy są różnorodne, jedne bardzo proste, inne skomplikowane i z trudnymi do pozyskania składnikami. Znalazłem nieco prostszy przepis, który tu zaprezentuję. Podoba mi się w nim to, że ma tylko żytnią mąkę (bez pszennej), a dzięki melasie i syropowi słodowemu pozostaje ciemny i słodkawy.

Tak na boku wspomnę, że bardzo spodobał mi się jeden z tych trudniejszych przepisów, zawierający czerwony słód żytni, pochodzący z bloga Beets & Bones. Niestety słód ten jest trudny do kupienia. Co prawda autor bloga prezentuje też przepis na czerwony słód żytni, ponadto jeste też kilka na forum The Fresh Loaf, ale obawiam się że nie mam wystarczających umiejętności czy narzędzi aby go zrobić, więc póki co odpuszczam. Może kiedyś.

Pomijam tu przygotowanie zakwasu, które było opisane w oryginalnym przepisie. Przeczytaj mój wpis o zakwasie jeśli chcesz sobie zrobić.

Planowanie

Czasowo będziesz potrzebować około 12-18 godzin aby zrobić zaczyn, sześć godzin na rozrost i około 40 minut na pieczenie. W praktyce dodaj jeszcze z 30 minut pracy między tym, nie więcej. Wskazane jest, żeby chleb poleżał jeszcze dzień przed jedzeniem – to dość powszechne w przepisach na chleb, szczególnie żytni, ale nikt się nie obrazi jeśli odczekasz żeby bochenek całkiem ostygł – zawyczaj to oznacza dwie-trzy godziny od chwili, kiedy ostygnie po wierzchu.

Będzie potrzebna miska, foremka, która pomieści około 600 gramów ciasta, mixer jest przydatny, ale można też wymieszać łyżką.

Składniki

Zaczyn

Nie będziesz potrzebować całości, ale starałem się podać zaokrąglone liczby.

• 30 g żytniego zakwasu
• 90 g pełnoziarnistej mąki żytniej
• 180 g bardzo ciepłej wody (około 40 stopni)

Końcowe ciasto

• 270 g zaczynu
• 230 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 5 g soli
• 5 g zmielonej na grubo kolendry, i jeszcze troszkę całych ziaren do posypania foremki i wierzchu bochenka
• 20 g melasy
• 15 g syropu słodowego z jęczmienia
• 90 g ciepłej wody (około 35 stopni)
• Trochę masła do posmarowania foremki

Przygotowanie

1. Zamieszaj składniki na zaczyn i pozostaw je na 12-18 godzin. Wyrosną i potem zaczną się zapadać – wtedy jest gotowy
2. Zanim zaczniesz mieszać ciasto, nasmaruj masłem foremkę i wrzuć do niej trochę ziarenek kolendry – ale raczej niewiele. Jeśli przesadzisz, chleb będzie miał mydlany smak. Ja daję kilka na spód i kilka na wierzch
3. Zamieszaj ciasto – będzie wyglądać jak glina
4. Wsadź ciasto do foremki i wygładź na wierzchu wilgotną dłonią lub szpatułką (wilgotną, żeby nie kleiła się do ciasta) i posyp jeszcze kilka ziarenek na wierzchu. Ja zazwyczaj posypuję właśnie teraz, żeby ziarenka lepiej przylegały
5. Pozostaw foremkę w ciepłym miejscu na około sześć godzin, przed pieczeniem powinno trochę wyrosnąć przed pieczeniem
6. Kiedy chleb jest już prawie gotowy, włącz piekarnik na 220 stopni z grzaniem z góry i dołu (znaj swój piekarnik)
7. Włóż chleb do piekarnika, dodaj trochę pary (na przykład włóż kostki lodu na spód piekarnika)
8. Po 10 minutach obniż temperaturę do 200 stopni i piecz przez kolejnych 30 minut
9. Kiedy chleb jest upieczony, wyjmij go z piekarnika i połóż na kratce do ostygnięcia. Polecam zostawić go na minimum 12 godzin, aby miękisz się ustabilizował – żytni miękisz jest zazwyczaj dość delikatny
10. Put the bread in, add a bit of steam (for instance ice cubes in a baking tray on the bottom of your oven
11. After 10 minutes lower the temperature to 200 C degrees and continue baking for 30 minutes
12. When the bread is baked, take it out of the oven and place it on a cooling rack. I would suggest leaving it for at least 12 hours to rest so that he crumb stabilizes – rye crumb is usually quite fragile

To tyle. Proste, nieprawdaż? Chleb jest bardzo aromatyczny i dość gęsty. Nie odpowiada wszystkim tak intensywny smak, ja jednak go lubię. Dobrze pasuje do wędzonej wędliny, ale nawet sam z masłem i solą jest bardzo interesujący.

Chciałbym podziękować Kubie za wspaniały wieczór z jedzeniem, pieczeniem i aparatem fotograficznym. Wszystkie wspaniałe zdjęcia poza jednym zostały wykonane przez niego.