Od czasu do czasu Gosia pozwala mi przygotować chleb według nowego przepisu. Niemal zawsze tego żałuje.
Zazwyczaj kończy się na tym, że jestem cały dzień zajęty chlebem, zajmuję zbyt wiele miejsca w kuchni i robię dużo bałaganu, na który musi patrzeć zanim posprzątam. Ale tym razem nie było tak źle, mam nadzieję.
Postanowiłem zajrzeć do “Chleba” Jeffreya Hamelmana i wykorzystać przepis z ziarnami. Mam trochę słodowanych, łamanych ziaren żyta, które przeterminują się w grudniu, więc staram się je utykać gdzie mogę. Wybrany chleb może być pieczony z różnymi rodzajami ziaren. Ja go kiedyś już robiłem ze słonecznikiem, lnem i kaszą jaglaną. Trochę czasu minęło więc chciałem znów go wypróbować.
Wieczorem przygotowałem zaczyn i namoczyłem ziarna, po czym rano wymieszałem wszystkie składniki, poczekałem aż ciasto wyrośnie, złożyłem, uformowałem, poczekałem jeszcze trochę i upiekłem. W przepisie użyte są drożdże. Na pewno przyspieszają one proces, ale nie wydaje mi się, by były bezwzględnie konieczne. Nie próbowałem bez nich.
Zaczyn
Namoczone ziarna
Gotowe ciasto
Powyższe ilości wystarczyły na wykonanie trzech średnich bochenków.
Wieczorem, zmieszaj zaczyn i odstaw pod przykryciem na noc (12-16 godzin)
Wieczorem, zalej wodą ziarna (wrzątkiem, jeśli są twarde), przykryj folią spożywczą i odstaw na noc
Rano, zmieszaj wszystkie składniki razem, aby uformowały sprężyste ciasto. Mi to zajęło 5-6 minut mikserem z użyciem haka do ciasta. Łatwo dostrzec moment, kiedy ciasto jest gotowe, nagle odkleiło się całkiem od ścianek miski i spora kula kręciła się wyłącznie na haku.
Zauważ, że ciasto jest dość brązowe. To dlatego, że słodowane żyto wypuściło czerwono-brązowy barwnik. Także miód gryczany jest ciemnobrązowy
Zostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny (zgaduję że aż podwoi objętość, autor nie tłumaczy skąd godzina elastyczności). Jeśli wyrastasz przez dwie godziny, złóż ciasto po godzinie
Podziel na porcje. Możesz zrobić dwie i użyć koszy, ale ja chciałem poćwiczyć formowanie podłużnych bochenków, więc zrobiłem trzy, nieco mniejsze. Jeśli nie masz koszy, możesz użyć czystej ścierki kuchennej, obficie obmączonej. Polecam tu użyć mąki żytniej lub razowej, bo nie wchłoną się tak łatwo jak pszenna
Zostaw jeszcze na godzinę do wyrośnięcia. Po 30 minutach włącz piekarnik. Autor sugeruje 240 C i parę. Ja ustawiłem około 200 C góra+dół, z parą. Jak zwykle, Ty znasz swój piekarnik najlepiej
Włóż chleby do piekarnika na 40-50 minut. Radzę je naciąć ostrym nożem dla kontrolowanych pęknięć
Wszystko wychodziło idealnie, na każdym kroku. Na samym końcu zapomniałem o pieczeniu i trochę przypaliłem bochenki. Nie był to duży problem, ale to, że skórka zrobiła się twarda i drapiąca, a to już fajne nie było. Następnego dnia ustabilizowała się.
Smak był bardzo przyjemny. Łatwo wyczuć słodycz z miodu i słodu, ale nie jest dominująca. Dobrze się komponował z wędlinami.