Prosty chleb żytni
W zasadzie łatwiej go zrobić niż chleb z wpisu o zakwasie. Żyto jednak jest specyficznym zbożem i jako pierwszy wolałem zaproponować przepis z bardziej standardowym ciastem.
Żyto zawiera mniej glutenu, do tego śluzuje. To sprawia, że ciasto wygląda jak glina – nie jest rozciągliwe ani sprężyste, klei się jak głupie. Krótko mówiąc, nie jest to coś, czego bym oczekiwał po moim pierwszym pieczeniu chleba.
Bez właściwego traktowania z pieczenia może wyjść zakalec. Z różnych źródeł (i doświadczenia) wiem, że aktywność amylazy jest ograniczona przez zakwaszenie ciasta, które następuje wskutek działania bakterii mlekowych, więc końcowy rezultat z zakwasem jest lepszy niż przy korzystaniu wyłącznie z drożdży.
Planowanie czasu
- Przygotuj zaczyn minimum osiem godzin przed mieszaniem ciasta. AKTUALIZACJA*:*** Słowo wyjaśnienia – nie musisz robić zaczynu. Jeśli masz dość zakwasu. My przygotowujemy go głównie dlatego, że musielibyśmy trzymać koło 800 g zakwasu, żeby zawsze nam starczyło. Aby przygotować 660 g zakwasu potrzebujemy 120 g zakwasu, ale nawet 60 g (i więcej czasu) wystarczy.
- Przygotuj foremkę na chleb. Upewnij się, że jest dobrze natłuszczona. Nasze foremki najbardziej ucierpiały przy tym chlebie, gdy nie posmarowaliśmy dobrze i siłowaliśmy się z wyciąganiem bochenka. Serio aż tak się klei. Używaj raczej masła, oleje nie sprawdzały się. Jeśli masz wątpliwości, użyj papieru do pieczenia.
- Używamy czerwonych foremek z Ikei, ilości w składnikach są wymierzone do nich, dzięki czemu możemy ich użyć do oceny wyrośnięcia ciasta. Kiedy wypełniamy, ciasto zajmuje około połowę objętości, a gdy zajmuje całe miejsce, chleb jest gotowy do pieczenia. Te foremki nie są już dostępne (przynajmniej w UK), ale sprawdziłem i mieszczą 1.9 l (=1.9 kg) wody. Zmierz swoje i przeskaluj przepis.
- Wyrastanie trwa od czterech do ośmiu godzin, zanim możesz zacząć piec.
- Zawsze daj chlebowi całkiem ostygnąć przed krojeniem. Jest on bardzo wilgotny i jeśli dobrze nie ostygnie, będzie się kruszył.
Składniki
Zaczyn
- 90 g mąki żytniej razowej
- 90 g wody
- 40 g zakwasu żytniego
Ciasto
- 400 g mąki żytniej razowej (lub żytniej chlebowej, zobacz wersje alternatywne poniżej)
- 220 g zaczynu
- 400 g wody
- 12 g soli
- 50 g płatków owsianych
- 50 g ziaren słonecznika
Instrukcje
- Przygotuj zaczyn mieszając wszystkie jego składniki. Przykryj folią spożywczą i odłóż na minimum osiem godzin
- Gdy już będzie gotowy, zmieszaj wszystkie składniki ciasta. Będzie ono wyglądać jak gęsta glina. Zadbaj, żeby wszystkie składniki były dobrze wymieszane
- Włóż ciasto do przygotowanej foremki. Przykryj folią i odłóż do wyrośnięcia, zazwyczaj 6-8 godzin. Chleb jest gotowy do pieczenia gdy ciasto wypełni całą foremkę, lub gdy przestanie rosnąć
- Pieczemy w 150-160 stopniach z termoobiegiem, przez około 70 minut
- Wyjmij z foremki i wystudź na kratce
Chleb jest dość gęsty i wilgotny. Krojenie go tępym nożem gwarantuje, że się porwie.
Smak jest dość subtelny i pasuje do wszystkiego. Jeśli chcesz wyciągnąć z niego więcej aromaty, dodaj łyżeczkę kminku lub garść żurawiny. Albo trochę puree z dyni i ze trzy gałązki posiekanego rozmarynu, tylko zmniejsz ilość wody, zabierz nawet tyle wody ile dajesz dyni.
Ilość wody w przepisie jest dość istotna. Im więcej wody, tym chleb delikatniejszy, ale też łatwiej się rwie. My od początku w zasadzie redukowaliśmy jej ilość w stosunku do mąki. Jeśli jednak chcesz spróbować, dodaj 50 g wody. Na pewno ciasto będzie mniej gęste i łatwiejsze do obróbki.
Wersje alternatywne
Ostatnio zastąpiliśmy mąkę pełnoziarnistą mąką jasną, chlebową. Efekt był znacznie lżejszy, choć wciąż dość wilgotny i o intensywnym aromacie. Przyjemny eksperyment.
A photo posted by Breadcentric (@breadcentric) on Dec 30, 2016 at 1:23am PST
