Pain Au Levain
Pewnie pamiętacie z wpisu o chałce, że w szkole córki mieliśmy walentynkowy kiermasz ciast. Rok temu zrobiliśmy na tę okazję chleb w kształcie serca, zaś w tym postanowiliśmy wypróbować nowy przepis i pobawić się trochę szablonami.
A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Nov 22, 2016 at 12:00am PST
Nie jestem zbyt pewny siebie jeśli chodzi o dekorowanie chleba, więc miałem nadzieję, że to będzie okazja do podszkolenia się. Na spróbę zrobiłem szablon w kształcie serca.
Postanowiłem też zrobić mniejsze bochenki. Rok temu zrobiliśmy jeden. Prawda jest taka, że na kiermaszu chodzi o sprzedanie jak największej ilości rzeczy, bo zebrane pieniądze idą na atrakcje w szkole dla naszych dzieci. Czasem pójdą do teatru, innym razem będzie dyskoteka. Cel jest dobry, a na mniejszych rzeczach można więcej zebrać 🙂 Dlatego też użyłem misek zupowych i zrobiłem cztery malutkie chlebki, do tego jeden większy (i jeszcze większy do domu).
Ciasto w przepisie ma 65% hydracji. To znaczy, że jest raczej sztywne. Większość chlebów, które robię, ma wyższą hydrację (do 100%), ale też większość z nich ląduje w foremce. Zazwyczaj mam kłopoty z chlebami o wysokiej hydracji – kleją się do koszy, rozpłaszczają – więc postawiłem na sztywniejsze ciasto.
Przepis pochodzi z “Chleba” J. Hamelmana (żródła).
Zaobserwowałem jedną interesującą rzecz: J. Hamelman nie uwzględnia zakwasu przy obliczaniu hydracji. Widocznie tak to się robi. Czasem gdy piekę Prosty chleb żytni, muszę dać połowę ilości zakwasu, bo inaczej ciasto może za szybko wyrosnąć. – to oznacza, że usuwam 100 g zakwasu z ciasta. Wtedy uzupełniam je 50 g mąki i 50 g wody. W tym wypadku to nie ma zbyt wielkiego znaczenia, bo i ciasto i zakwas ma hydrację 100%, ale podejrzewam że przy różnicach w nawodnieniu spodziewałbym się, że takie rzeczy byłyby ujęte w obliczeniach.
Planowanie czasu
Od niczego do bochenków mija około 20 godzin: 12 godzin zaczyn, do 1 godziny autolizy, 2,5 godziny wyrastania pierwszego, 2,5 godziny wyrastania końcowego, 40-50 minut pieczenia.
Polecam mieć w kuchni trochę mąki ryżowej, nic się do niej nie klei. Jeśli używasz ścierki kuchennej i miski do wyrastania, mąkę ryżową będzie łatwiej wytrzepać z materiału, a podczas prania reszta mąki nie uformuje kluchów ciasta.
Składniki
Wystarczy na 1,5 kg ciasta, co zazwyczaj umieszczam w dwóch koszach lub jednym większym.
Zaczyn
- 130 g mąki pszennej chlebowej
- 10 g mąki żytniej jasnej (to jest chyba typ 720 w Polsce, czy tam gdzieś koło tego)
- 90 g wody
- 30 g sztywnego zakwasu (Pan Hamelman ma tu na myśli hydrację 60%. Ja zazwyczaj się nie przejmuję i biorę co mam – hydracja 100%. Różnice wagowe w końcowym wyniku są tak niewielkie, że nie chce mi się bawić w przeróbki i czekać aż się zakwas naje jeszcze przed mieszaniem zaczynu)
Końcowe ciasto
- 730 g mąki pszennej chlebowej
- 40 g mąki żytniej jasnej
- 500 g wody
- 20 g soli
- 230 g zaczynu (ja użyłem całego 260 g, bo nie potrzebuję tej resztki do prowadzenia kolejnego)
Instrukcje
- Zmieszaj zaczyn i zostaw przykryty w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Jeśli potrzebujesz więcej czasu, dodaj troszkę soli z końcowego ciasta do zaczynu (nie więcej niż 4-5 g)
- Wymieszaj mąki z wodą ze skłądników na ciasto, aż połączą się w całość. Ani trochę więcej. Upewnij się, że nie została Ci mąka pod ciastem w misce, bo zbryli się i zrobi grudki w cieście. Zostaw na 20-60 minut na autolizę
- Wiesz autolizowanego ciasta posyp solą, po czym połóż na to wszystko pokawałkowany zaczyn. Mieszaj przez 1,5-2 minuty (mikserem). Temperatura ciasta powinna wynieść 24-25 stopni. Zostaw do wyrośnięcia na 2,5 godziny (podwojenie objętości)
- Składaj ciasto po 50 i 100 minutach
- Podziel ciasto na porcje, uformuj bochenki i umieść w przygotowanych, oprószonych mąką koszach/miskach/czymkolwiek. Jak wspominałem, użyłem misek na zupę ze ścierką kuchenną, posypaną mąką ryżową. Do każdej włożyłem około 200 g ciasta. Pozostaw do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny (do mniej więcej podwojenia objętości). Temperatura otoczenia powinna wynosić około 24-25 stopni
- Piecz przez 40-45 minut w 240 stopniach, bez termoobiegu, z parą. Znaj swój piekarnik. Jeśli używasz kamienia, płyty żeliwnej czy czegoś w tym stylu, upewnij się, że je nagrzejesz przed włożeniem ciasta do piekarnika
- Ostudź na kratce
Smak tego chleba jest bardzo przyjemny, kanapki wchodzą niebezpiecznie szybko. Skórka jest bardzo fajna, chrupiąca, a miękisz dość delikatny.
Samo robienie chleba było fajne, ale dekoracja nie wyszła zbyt widocznie. Część z niej też niechcący uszkodziłem. Jeszcze trochę się muszę pouczyć, zanim osiągnę poziom Sourough Mania z Instagramu:
A post shared by Anita Šumer (@sourdough_mania) on Dec 23, 2016 at 4:23am PST
