Bezglutenowy chleb na wodzie drożdżowej

March 26, 2018

Czas wstępnego przygotowania: 8-12 hours (levain) + 8-12 hours (rising) (niesprawdzone)

Czas przygotowania: 20 minutes (niesprawdzone)

Czas gotowania: 70 minutes (niesprawdzone)

Porcje: 1 loaf (niesprawdzone)

Miałem ostatnio objawienie: woda drożdżowa jest bezglutenowa. Postanowiłem przerobić mój bezglutenowy chleb, pomijając zakwas.

Odwiedziła mnie wspaniała osoba. Kiedy mieszkała w Londynie, zwykłem jej piec od czasu do czasu chleb bezglutenowy na zakwasie. Nie mogłem nie wykorzystać okazji, gdy nas odwiedziła.

Tym razem zmieniłem trochę podejście i zastąpiłem zakwas wodą drożdżową na daktylach. Bawiłem się nią od kilku tygodni – co jakiś czas próbuję upiec na niej kajzerki. Tym razem jednak poszedłem w klimaty bezglutenowe, aby dopasować się do preferencji gościa.

Pamiętaj: nie mogę robić rzeczy prawdziwie bezglutenowych z uwagi na skażenie mojej kuchni. Piekę głównie dla wyzwania technicznego i dla przyjaciół, którzy glutenu unikają, ale nie cierpią na celiakię.

Planowanie czasu

Zrób zaczyn, daj mu 8-12 godzin, zamieszaj ciasto, daj mu 8-12 godzin, upiecz gdy wyrosło, daj mu ostygnąć.

Składniki

Wystarcza na jeden bochenek.

Zaczyn

150 g mąki z sorgo
180 g wody drożdżowej

Mokre

Zaczyn
10 g mielonego siemienia lnianego
20 g babki płesznik (nie polecam używać więcej; raz dodałem 30 gramów i musiałem dać dodatkowe 150 gramów wody, tak bardzo chłonie!)
350 g wody

Ciasto

Mokre
60 g mąki jaglanej
60 g mąki ziemniaczanej
60 g mąki kukurydzianej
60 g mąki z miłki abisyńskiej, czyli teff
20 g ziaren słonecznika
20 g siemienia lnianego
20 g ziaren sezamu
10 g ziaren chia
10 g soli

Instrukcje

Zmieszaj składniki na zaczyn i zostaw na dojrzewanie na 8-12 godzin
W drugiej misce umieść wszystkie suche składniki ciasta, wymieszaj je i upewnij się, że nie zostały żadne grudki
W trzeciej misce (gdy zaczyn jest gotowy) wymieszaj babkę i len z wodą, zamieszaj aż powstanie galaretowata substancja
Połącz galaretę z zaczynem i dobrze zamieszaj
Dodaj mokre do suchych składników i wymieszaj, aż wszystkie składniki się wchłoną. Jeśli idzie mi ciężko pomagam sobie odrobiną wody
Umieść w foremce i pozostaw na 8-12 godzin do wyrośnięcia
Ustaw piekarnik na 150 stopni z termoobiegiem. Znaj swój piekarnik
Przykryj foremkę folią. Ja robię z folii kopułę, aby chleb miał jeszcze miejsce do wyrośnięcia
Umieść chleb w piekarniku i piecz przez 70 minut. Dodaj pary. Po 40 minutach zdejmij folię
Ostudź chleb na kratce