Gluten
Planowanie czasu
Będzie potrzebna miska i trochę blatu. Trzeba będzie też pozmywać sporo białych plam dokoła (łatwo się czyszczą).Składniki
- 200 g mąki pszennej chlebowej
- 140 g wody
- Dużo więcej wody do płukania
Instrukcje
Zamieszaj mąkę z wodą i wyrabiaj, aż osiągniesz dobrze wyrobione ciasto
Mieszanie ciasta 
Wyrabianie ciasta Dodaj wody do miski i zacznij płukać ciasto. Wymieniaj wodę, gdy będzie biała
Ciasto może się rozlatywać w czasie płukania, ale na końcu otrzymasz gumowatą kluchę, która już nie brudzi wody.
Wyjaśnienie
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=_Bu8-xpot1o ]
To co zostało, to gluten. To mieszanka dwóch białek, gliadyny i gluteniny, które połączyły się z wodą i utworzyły tą elastyczną strukturę. Zauważ, że z 340 g ciasta zostało około 80 g głównie glutenu.
Pewnie już widzisz, że jest klejący, ale nie pozostaje na dłoniach. W tym momencie jest już raczej dobrze rozciągnięty i wyćwiczony, więc będzie się trzymał dość zwarcie. Podobnie zachowuje się dobrze wyrobione ciasto.
Jest tak elastyczny, że możesz nawet spróbować go nadmuchać. Lub zrobić okienko. Może zrobić się doskonale gładziutkie i błyszczące.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=tUvyVcEYbhg ]
Tak się złożyło, że mam też gluten w proszku, więc postanowiłem je porównać. Ten proszkowy po połączeniu z wodą wyglądał bardzo luźno, ale zostawiłem go na 2-3 godziny i gdy wróciłem wyglądały niemal identycznie. Po kilku rozciągnięciach oba wyglądały identycznie. Od samego początku dobrze się ze sobą kleiły.
Gluten z proszku (lewa) vs gluten z ciasta (prawa): po zamieszaniu proszku z wodą, po wstępnym wyrobieniu, po trzech godzinach odpoczynku, po końcowym wyrobieniu (right)
Gdy widzisz właściwości glutenu, łatwiej zrozumieć źródło problemów z produktami bezglutenowymi – bez niego zostają same skrobie. Ale rozwiązanie dla niego to materiał na inną historię.
Łatwo zauważyć, że gluten nie jest obecnie najbardziej lubianym białkiem roślinnym na świecie. Występuje celiakia, są też ludzie z zespołem drażliwego jelita. I jest też duża grupa ludzi, którzy uznali, że gluten jest zły, bo poczuli się lepiej wyrzucając go z diety (i nie ma to niczego wspólnego z zaprzestaniem spożywania wysoko przetworzonego syfu). W ramach ciekawostki dodam, że białkiem powodującym bubu jest gliadyna.
Nie emocjonuję się glutenem (lub jeśli tak, są to emocje pozytywne), bo nie mam z nim problemów, ale ciekawym wyzwaniem jest dla mnie zrobienie czegoś bezglutenowego. W kwestii pieczenia, nie jest to wyzwanie łatwe.
