Chleb z pieczonymi ziemniakami
O ziemniakach w chlebie słyszałem już w kontekście Chleba Prądnickiego. Ten, który robiłem jest o tyle fajny, że można do niego dać jakiekolwiek pieczone ziemniaki. Te, których użyłem, nie były już smaczne po upieczeniu i odgrzaniu.
Szukając przepisu natrafiłem na jeden w “Chlebie” J. Hamelmana (źródła) i postanowiłem z niego skorzystać. Trochę jednak go nie doceniłem: przyjąłem 1,5 kg za małą ilość ciasta i zrobiłem podwójną ilość – otrzymałem cztery duże bochenki. Nie spodziewałem się że aż tak urośnie i włożyłem też za dużo ciasta do zbyt małych koszy. Drożdże jednak są dużo mocniejsze od zakwasu.
Miska o pojemności 6.7 litra – to jest rozrost
Jako zaczyn jest użyte Pâte Fermentée, czyli zwyczajnie stare ciasto. Zawiera wszystkie podstawowe składniki (mąkę, drożdże, wodę, sól), ale jest zrobione wcześniej i pozostawione do przerośnięcia. Jeśli pieczesz regularnie możesz sobie odłożyć trochę z poprzedniego przygotowania i wykorzystać to, żeby nie robić znowu zaczynu. Nie jestem pewien, jaka jest różnica między użyciem Pâte Fermentée, poolish czy bigi. Muszę się douczyć w tym temacie.
Planowanie czasu
Zaczyn dojrzewa 12-16 godzin, potem mieszanie ciasta, pierwsze wyrastanie 1,5 godziny, 1-2 godziny końcowego wyrastania i 40 minut pieczenia. Oczywiście potrzebujesz pieczonych ziemniaków.
Będziesz potrzebować czegoś do wyrastania chleba. Urośnie bardzo. Jeśli masz już doświadczenie z chlebami na zakwasie, jeśli to w czym wyrastasz przyjmuje normalnie X gramów ciasta do wyrośnięcia, w tym wypadku daj X/2 lub 2*X/3.
Składniki
Wystarcza na dwa duże lub trzy mniejsze bochenki. Pamiętaj, ciasto bardzo wyrasta. Polecam użyć dwóch koszy o nominalnej pojemności 1 kilogram ciasta.
Zaczyn
- 270 g mąki pszennej chlebowej
- 180 g wody
- 10 g soli
- 0.5 g świeżych drożdży (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant) – obrazek dający wyobrażenie ile to 0,5 g świeżych drożdży poniżej. Mimo wszystko polecam mieć czułą wagę
Ciasto końcowe
- 500 g mąki pszennej chlebowej
- 140 g pełnoziarnistej mąki chlebowej
- 380 g wody
- 10 g soli
- 10 g drożdży świeżych lub 4 g drożdży instant
- 230 g pieczonych ziemniaków ze skórką, pokrojonych w kostkę
- zaczyn
Instrukcje
- Zamieszaj składniki na zaczyn i pozostaw na boku na 12-16 godzin (może być trochę ciasta z poprzedniego pieczenia, pozostawionego do przerośnięcia)
- Włóż do misy miksera wszystkie składniki poza zaczynem i uruchom na niższej prędkości z użyciem haka do ciasta. Podczas gdy ciasto się łączy w jedno, stopniowo dodawaj zaczyn, łyżka po łyżce. Następnie mieszaj przez około 3 minuty na wyższej prędkości
- Pozostaw do wyrośnięcia na 1,5 godziny. Po 30-40 minutach jednorazowo wykonaj rozciąganie i składanie
- Podziel ciasto i uformuj bochenki. Umieść je w oprószonych mąką koszach na końcowe wyrastanie
- Pozostaw ciasto na 1-2 godziny. Ja zostawiłem na dwie, a chyba powinienem byłem raczej na jedną
- Nagrzej piekarnik do 230 stopni, grzanie góra+dół. Znaj swój piekarnik. Jeśli planujesz piec na kamieniu lub w jakimś naczyniu, nagrzej je w piekarniku.
- Natnij bochenki i umieść w piekarniku na około 40 minut. Obserwuj je, jeśli skórka zacznie się rumienić zbyt szybko, obniż temperaturę do 210 stopni. Chleb będzie gotowy, gdy puknięty w spód wyda głuchy odgłos
- Pozostaw do ostygnięcia na kratce
Chleb z pieczonymi ziemniakami
Chleb uzyskał ładną skórkę w naczyniu żaroodpornym, w środku zaś był bardzo delikatny i wilgotny. Wytrzymał pięć dni zanim resztki poległy w starciu z gromadką wszystkożerców. Nie miał nawet śladów zepsucia. Pod koniec nieco przysychał na brzegach, ale w środku wciąż był dobry.
Gorąco polecam.
