St. Martin’s croissants. Rogale Świętomarcińskie.

11th of November is coming, and this is St. Martin’s Day. Time to prepare a special treat: St. Martin’s croissants.

11 Listopada zbliża się, a z nim Dzień Świętego Marcina. Czas przygotować coś wyjątkowego: Rogale Świętomarcińskie.

Wersja polska poniżej.

Poznań – a beautiful Polish city, has its traditions. One of them is its patron saint’s day. Having Saint Martin’s croissants is part of the celebration and in the old days it was the only chance to enjoy these delicacies.

The croissant is made with Danish pastry, white poppy based filling, coated with icing and covered with almonds. I wanted to make them before and now seemed like the best time to try.

Since I have never made croissants before, I had to do some trials: I found the recipe to try, made the Danish pastry, rolled some croissants, kept watching videos about them. While the final shape is in most cases far from ideal, I am very happy with it. Interestingly, I think they taste better on second day then on the first.

Saint Martin croissant
Saint Martin croissant

The recipe comes from ArtKulinaria blog (sources). I made the same amounts, but now think that half of the dough serving is much easier to handle, so I recommend either making 12 croissants (half of the quantities provided) or splitting the dough in two halves when starting to laminate it. It cools down faster, is easier to roll and one half can wait in the fridge when you’re preparing the other.

Planning

I recommend preparing the dough and the filling the day before you make the croissants. This will leave you with much less work on the last day.

Preparing the dough takes about 2-2.5 hours, preparing the filling – about 2 hours together with all the waiting. The dough requires some discipline with timing, the filling does not and you can extend the breaks and spread the preparation as you wish.

Tools

You will need a couple things. I’m (of course) using a kitchen robot to make my life easier.

Filling

  • a rather large saucepan (the poppy expands when cooked)
  • a very fine strainer or a strainer and a gauze
  • two bowls
  • a grinder for grinding the poppy seeds (they are also referred to as meat grinders)

The dough

  • two mixer bowls: for whisking the eggs and for making the dough (I could go with one, but I have two, and it makes things easier)
  • a bowl for the yeast starter
  • a pan to warm the milk up. I also used a thermometer to get it to 37-40 C
  • a small pan to melt the butter
  • a bowl for a frozen butter. Hint: grated frozen butter takes up way way more space than in packaging; make it a rather big one. A soup bowl will fit 150 g of butter
  • a rolling pin
  • two baking trays lined with baking paper (for 12 croissants)
  • a small plate for the salt (measure it before to not have to remember later)
  • a pizza knife
  • a sieve
  • a grater

Ingredients

This is enough for around 24 croissants.

The filling

  • 500 g white poppy
  • 300 g dried sponge cake crumbs (I got some ladyfingers from the store and ground them as I had no time to make one at home)
  • 500 g sugar (I followed the author’s advice to use 250 g sugar and 250 g honey)
  • 85 g butter
  • 85 g raisins
  • 85 g nuts (I followed the author’s advice to use 100 g almonds)
  • 2 tablespoons of orange peel (I made my own)
  • 250 g eggs (without shells, of course), this is approximately 5 eggs
  • a couple drops of almond oil or extract

    This looks like a sponsored pic, but it's not. I just like them.
    This looks like a sponsored pic, but it’s not. I just like them.

The dough

  • 1000 g Plain wheat flour
  • 400 ml Milk
  • 120 g Sugar
  • 120 g Butter
  • 2.5 Eggs (two eggs and a yolk)
  • 4 g Salt
  • 20 g Fresh yeast
  • 300 g Butter (frozen)

The icing

  • 200 g icing sugar
  • a few spoons of hot water
  • about 100 g coarsely chopped almonds

Preparation

The filling

Before

  1. Blanche you almonds. I have bought already blanched ones
  2. Grind your almonds finely
  3. Grind your sponge cake finely
  4. Chop the raisins
  5. Rinse the eggs with boiling water – put them on a plate in your sink and pour a lot of freshly boiled water onto them. This is important: you will be adding raw eggs to the filling and leaving it this way until baking

Actual Recipe

  1. Rinse the poppy, then put in a saucepan, cover with boiling water and hold on a small heat for about 30 minutes. Stir from time to time
  2. Remove the water form the poppy and let it cool down

    Removing water from cooked poppy
    Removing water from cooked poppy
  3. Grind it three times in a food grinder with smallest holes
  4. Melt the butter on a low heat, add sugar and honey and dissolve into a syrup
  5. Add chopped raisins, the orange peel and almonds. Stir it regularly for a few moments, until you can see everything soaked the syrup up a bit
  6. Add ground poppy, mix it well and keep stirring for 5-10 minutes on a low heat. Make sure it does not burn on the bottom

    Filling in the making
    Filling in the making
  7. Let it cool down
  8. Keep mixing the filling in a mixer now. Note that I don’t know what word to use here, Polish “ucierać” means something like smearing on the walls of a bowl to make finer and I used mixer part with rubber feathers doing precisely that. Without it I would use a whisk beater.Add a few drops of the almond extract and the sponge cake crumbs until they get incorporated
  9. Start adding eggs, one by one. Do not add another egg until the previous one gets incorporated. If the filling starts getting runny, don’t add any more eggs
    White poppy and almonds filling
    White poppy and almonds filling

    I refrigerated it for the following day to make the croissants.

The dough

  1. Get the ingredients warm before making anything. Effectively this means: make sure you have two eggs at room temperature – the butter gets melted, the milk gets warmed up. Getting the eggs from the fridge to room temperature takes about 1 hour, I recommend doing it much earlier, then you don’t have to wait
  2. Warm the milk carefully on a small heat.
    In the meantime sieve the flour into a bowl
  3. Make the starter: When the milk is at 37 C, not more than 40, crumble the yeast into a bowl and add 6 g (1 teaspoon) of sugar, then use a spoon to turn it into a paste. It will quickly get runny. Make sure most sugar dissolves.
    Add 1.5-2 teaspoons of flour from the bowl.
    Add 50 g milk and mix it all. It will be quite runny overall.
    Leave this for 20 minutes
  4. In the meantime put eggs into a bowl with 54 g of sugar and whisk it. I used a mixer, you can use a blender.
  5. In the meantime melt 60 g of butter and then leave it to cool down
  6. By now the starter should be ready. Start a mixer with flour. I used a dough hook for this. Add the starter. Add the whisked eggs. Add milk. Add salt. Remember salt. Salt is very important. Salt is essential. Salt is key. OK, I’m exaggerating, just don’t forget about it, the dough won’t work without it
  7. When the dough is all well mixed and you can clearly see the gluten working well, start adding the melted butter bit by bit. I add in more or less 20 g batches and wait in between until it is fully incorporated in the dough
  8. Take the dough out and knead it for a bit. It is warm, stretchy, very pleasant. Does not stick to the surface. I really just form a ball with it and put it into a bowl and cover to rise for 30 minutes (in my experience all the steps from point 2 until now have taken 30 minutes as well)

    The dough should be nice, soft and stretchy
    The dough should be nice, soft and stretchy
  9. Grate the 150 g of frozen butter and put it in a fridge
  10. When the dough is ready, take it out of the bowl, knock the air out and knead a little bit. Use a rolling pin to form a rectangle. Mine was about 45 x 30 cm

    The dough ready for the butter
    The dough ready for the butter
  11. Put the grated butter on a 30 x 30 cm surface, leave a 30 x 15 cm side aside. Fold the clean wing inside, make sure to match the parts’s edges. Then fold it again to form three layers. When folding, try your best to make equal rectangles
    Here's butter on the dough
    Here’s butter on the dough

    Folding the dough
    Folding the dough
  12. Roll it flat and fold again in three (nine layers)
  13. Roll it a bit more, wrap in cling film and refrigerate for 30 minutes
  14. Take it out, roll, fold in three (twenty seven layers), roll it a bit more, wrap in cling film and refrigerate for 30 minutes
  15. Take it out, roll, fold in three (eighty one layers), roll it a bit more, wrap in cling film and refrigerate for at least 30 minutes.
    This is an important moment. By now you have spent about 2-2.5 hours from making a starter to preparing the dough. You can pick it up after the mentioned 30 minutes and use it or give it more time, up to 24 hours (I read somewhere). In my case I made a break to put the kids to bed and then got back to making the croissants
  16. Take the dough out of the fridge
  17. Set the oven to 180-190 C
  18. Roll the dough into a rectangle, about 5 mm thick. It’s more of a trapezium (to make the edge croissants easier to make). Make sure you don’t go over 30 cm in height of the trapezium (not enough width then). Add a bit of flour under the dough before rolling, it will make the whole process much easier. When ready, cut off a tiny strip on each end of dough to expose the layers (this will make the first and last croissant look awesome)
  19. I marked six sections on each side of the dough and cut out triangles using the pizza knife

    Cut out triangles
    Cut out triangles
  20. Take each triangle, put the filling on, fold about 4-5 cm of the base inside and make about a 3-4 cm cut in the middle

    With the filling
    With the filling
  21. Expand the two parts of the cut outward (This way you get a lot of filling in the ends of the croissant) and roll it. Then round it a little bit to a moon-like shape

    Folding the ends, rolling
    Folding the ends, rolling
  22. Place on a baking tray and leave for 30 minutes to rise

    Final rise
    Final rise
  23. Brush it with water and bake for 20 minutes
  24. Prepare the icing now: putt the icing sugar into a bowl, add hot water spoon by spoon and before each mix it. Stop adding water when the icing is still quite dense, but a bit runny
  25. Monitor the progress, you may have to rotate the trays a little bit for an even colour

    Saint Martin croissants
    Saint Martin croissants
  26. After taking them out, coat each croissant with icing and quickly sprinkle almonds on top. If you give it more time, the icing will get hard quickly and won’t stick

Let the croissants cool down a little bit before eating. The filling can burn your mouth when hot.

Boy, this was a lot of work, but I am pleased with the result. I ended up making twenty croissants as I worked with the whole batch of dough and it made it difficult to handle and roll. Also, I should have made the dough rectangle wider and shorter to have shorter, but wider triangles. The shaping has a lot of space for improvements as well, but hey, I made it!

The inside
The inside

Now it’s your turn.

Wersja polska

Poznań – piękne polskie miasto z tradycjami. Myślę że rogala świętomarcińskiego przedstawiać nie muszę. Ciasto półfrancuskie, farsz z białego maku, lukier i migdały. Chciałem je zrobić już wcześniej, a teraz wydaje się, że czas jest idealny.

Jako że wcześniej ich nie robiłem, miałem kilka etapów przygotowań: wybrałem przepis, zrobiłem ciasto półfrancuskie, zawinąłem kilka rogali, analizowałem firmy z cukierni. Mimo że większość końcowych wyrobów kształtem odbiega od ideału, jestem z nich bardzo zadowolony. Co interesujące, wydaje mi się że na drugi dzień smakują lepiej niż zaraz po pieczeniu.

Rogal świętomarciński
Rogal świętomarciński

Przepis pochodzi z bloga ArtKulinaria (źródła). Wykonałem go z podanych ilości, ale teraz myślę, że łatwiej jest pracować z połową ciasta, więc albo zrób 12 rogali, albo podziel ciasto na pół przed składaniem. Będzie się szybciej schładzać, jest łatwiejsze w obróbce, a i połowa poczeka sobie w lodóce na przygotowanie pierwszej partii.

Planowanie

Polecam przygotować ciasto i nadzienie na dzień przed pieczeniem. W ten sposób na końcówce będzie mniej pracy.

Przygotowanie ciasta zabiera 2-2,5 godziny, przygotowanie nadzienia – około 2 godzin z całym czekaniem. Ciasto wymaga trochę dyscypliny czasowej, nadzienie – nie, jego przygotowanie można rozłożyć sobie wedle życzenia.

Narzędzia

Będziesz potrzebować kilku rzeczy. Ja (oczywiście) ułatwiam sobie życie robotem planetarnym i bardzo polecam ten styl.

Nadzienie

  • raczej duży rondel (mak przy gotowaniu zwiększy objętość)
  • bardzo drobne sitko lub sitko z gazą
  • dwie miski
  • maszynka do mielenia

Ciasto

  • dwie miski do miksera: do ubicia jajek i do robienia ciasta (mogłem użyć jednej, ale miałem dwie, więc tak było mi łatwiej)
  • miskę na rozczyn
  • garnek do podgrzania mleka. Użyłem też termometru, aby trafić w 37-40 stopni
  • mały garnuszek do roztopienia masła
  • miskę na zamrożone masło. Uwaga: starte masło zajmuje dużo więcej niż kostka; zadbaj o dużą miskę. Taka zupowa pomieści 150 g masła po starciu
  • wałek
  • dwie tacki wyłożone papierem do pieczenia (na 12 rogali)
  • mały talerzyk na sól (odmierz wcześniej, nie będziesz się przejmował nią później)
  • nóż do pizzy
  • sitko
  • tarka

Lukier

  • miska

Składniki

Wystarczy na 24 rogale.

To wygląda jak zdjęcie sponsorowane, ale nie jest. Ja ich zwyczajnie lubię.
To wygląda jak zdjęcie sponsorowane, ale nie jest. Ja ich zwyczajnie lubię.

Nadzienie

  • 500 g białego maku
  • 300 g okruchów biszkoptowych (ja kupiłem te całe Ladyfingers i zmieliłem, bo już nie wyrobiłem się z pieczeniem własnego biszkoptu)
  • 500 g cukru (za radą autorki użyłem 250 g cukru i 250 g miodu)
  • 85 g masła
  • 85 g rodzynek
  • 85 g orzechów (za radą autorki użyłem 100 g migdałów)
  • 2 łyżki skórki pomarańczowej (ja zrobiłem własną, z tego przepisu)
  • 250 g jajek (bez skorupek, rzecz jasna), to około 5 jajek
  • kilka kropli olejku lub ekstraktu migdałowego

Ciasto

  • 1000 g mąki tortowej
  • 400 ml mleka
  • 120 g cukru
  • 120 g masła
  • 2.5 jajka (dwa całe i żółtko)
  • 4 g soli
  • 20 g świeżych drożdży
  • 300 g masła (mrożonego)

Lukier

  • 200 g cukru pudru
  • kilka łyżek gorącej wody
  • grubo posiekane migdały

Przygotowanie

Nadzienie

Przed robieniem

  1. Zblanszuj migdały. Ja kupiłem od razu obrane
  2. Zmiel migdały na drobno
  3. Zmiel biszkopt na okruchy
  4. Posiekaj rodzynki
  5. Wyparz jajca wrzątkiem – połóż je na talerzyku w zlewie i polej dużą ilością świeżo zagotowanej wody. To jest ważne: będziesz dodawać surowe jajka do masy i zostawisz tak na jakiś czas przed pieczeniem

Przepis właściwy

  1. Wypłucz mak, umieść w garnku, zalej wrzątkiem do przykrycia i umieść na małym ogniu na jakieś 30 minut. Mieszaj od czasu do czasu
  2. Usuń wodę z maku i daj mu ostygnąć

    Odcedzanie maku
    Odcedzanie maku
  3. Zmiel mak trzy razy w maszynce z sitkiem z najmniejszymi oczkami
  4. Stop masło na małym ogniu, dodaj cukier z miodem i rozpuść na syrop
  5. Dodaj siekane rodzynki, skórkę pomarańczową i migdały. Mieszaj regularnie przez kilka chwil, aż zobaczysz, że bakalie nasiąknęły syropem
  6. Dodaj zmielony mak, dobrze połącz i mieszaj co chwilę przez 5-10 minut na małym ogniu. Pilnuj, żeby nie przypaliło się od spodu
  7. Pozostaw do ostygnięcia

    Nadzienie w przygotowaniu
    Nadzienie w przygotowaniu
  8. Teraz ucieraj masę. Dodaj do niej kilka kropli ekstraktu i okruchy biszkopta, aż dobrze się wymiesza
  9. Zacznij dodawać jajka. Rób to pojedynczo. Kolejne jajko dodawaj dopiero gdy poprzednie się całkiem wchłonie. Jeśli masa zrobi się lejąca, nie dodawaj już jajek

    Masa z białego maku i migdałów
    Masa z białego maku i migdałów

Schowałem masę do lodówki, aby użyć następnego dnia.

Ciasto

  1. Wyjmij składniki z lodówki zanim cokolwiek zrobisz. W zasadzie oznacza to konieczność zadbania, żeby mieć dwa jajka w temperaturze pokojowej – masło się roztapia, mleko podgrzewa. Ogrzanie jajek zabiera około godziny. Jeśli wyjmiesz je dużo wcześiej, oszczędzisz na czekaniu na początku przygotowań
  2. Zagrzej ostrożnie mleko na małym ogniu
    W międzyczasie przesiej mąkę do miski
  3. Przygotuj rozczyn: zacznij szykować gdy mleko będzie już w dobrej temperaturze; pokrusz drożdże do miski i dodaj 6 g (1 łyżeczka) cukru, rozetrzyj je w pastę – szybko się zrobi płynna; upewnij się że większość cukru się rozpuści.
    Dodaj 1,5-2 łyżeczki mąki z miski
    Dodaj 50 g mleka i wymieszaj wszystko. Teraz całość będzie raczej lejąca.
    Pozostaw na 20 minut
  4. W międzyczasie umieść jajko i żółtko z 54 g cukru w misce i ubij je. Ja ubijałem mikserem, Ty możesz użyć też blendera
  5. W międzyczasie roztop 60 g masła i pozostaw do ostygnięcia
  6. Teraz rozczyn powinien być gotowy. Uruchom mikser z miską z mąką. Ja użyłem haka do ciasta. Dodaj rozczyn. Dodaj ubite jajka. Dodaj mleko, Dodaj sól. Pamiętaj o soli. Sól jest bardzo ważna. Sól jest niezbędna. Sól jest kluczowa. OK, trońkę przesadzam, ale nie zapomnij o niej, bez soli nie wyjdzie tak dobrze
  7. Gdy ciasto będzie już dobrze wymieszane i będziesz wyraźnie widzieć, że gluten pracuje, zacznij po trosze dodawać masło. Ja dodawałem po około 20 g na raz i czekałem aż się wchłonie przed dodaniem kolejnych
  8. Weź ciasto i trochę je wyrób. Jest ciepłe, rozciągliwe i bardzo przyjemne w dotyku. Nie klei się do blatu. Ja w rzeczywistości jedynie uformowałem z niego kulę i zostawiłem w przykrytej misce na 30 minut (w mojej ocenie wszystkie dotychczasowe działania również zajęły 30 minut)

    Ciasto powinno być fajne, delikatne i rozciągliwe
    Ciasto powinno być fajne, delikatne i rozciągliwe
  9. Zetrzyj 150 g mrożonego masła i umieść w lodówce
  10. Kiedy ciasto będzie gotowe, wyjmij je z miski, odgazuj i powyrabiaj trochę. Użyj wałka, aby uformować prostokąt. Mój zajął około 45 x 30 cm

    Ciasto w oczekiwaniu na masło
    Ciasto w oczekiwaniu na masło
  11. Wyłóż masło na obszar 30 x 30 cm, jedna trzecia 30 x 15 pozostaje z brzegu czysta. Zagnij ją do środka, dopasuj krawędzie. Następnie znów zagnij, aby powstały trzy warstwy. Kiedy zaginasz, staraj się utrzymać równy kształt prostokąta
    Masło na cieście
    Masło na cieście

    Składanie ciasta
    Składanie ciasta
  12. Rozwałkuj i złóż znów na trzy (dziewięć warstw). Pamiętaj o krawędziach i kształcie
  13. Rozwałkuj jeszcze trochę, zawiń w folię i schłódź przez 30 minut
  14. Wyjmij, rozwałkuj, złóż na trzy (dwadzieścia siedem warstw), rozwałkuj jeszcze trochę, zawiń w folię i schłódź przez 30 minut
  15. Wyjmij, rozwałkuj, złóż na trzy (osiemdziesiąt jeden warstw), rozwałkuj jeszcze trochę, zawiń w folię i schłódź przez minimum 30 minut.
    To jest ważny moment. Robisz ciasto od 2-2,5 godzin od zrobienia rozczynu. Możesz je wziąć od razu po 30 minutach, albo przechować do 24 godzin (gdzieś wyczytałem). Ja zrobiłem sobie przerwę na położenie dzieci do łóżka i potem wróciłem do formowania
  16. Wyjmij ciasto z lodówki
  17. Nastaw piekarnik na 180-190 stopni
  18. Rozwałkuj ciasto na prostokąt grubości około 5 mm. Właściwie to raczej na trapez (żeby ładne trójkąciki powycinać). Zadbaj, żeby raczej nie był wyższy niż 30 cm, za to szeroki – wtedy trójkąty będą szersze i wejdzie więcej farszu. Podsyp leciutko mąką, wtedy będzie się dużo łatwiej wałkować. Kiedy ciasto będzie przygotowane, odetnij cieniutki pasek na krawędziach, aby uwidocznić warstwy (brzegowe rogale będą dzięki temu lepiej wyglądać)
  19. Na brzegach ciasta oznaczyłem sześć odcinkówi użyłem tego do wycięcia trójkątów, używając noża do pizzy

    Wycinanie trójkątów
    Wycinanie trójkątów
  20. Weź kolejne trójkąty, ponakładaj nadzienie, zawiń około 4-5 cm ciasta u podstawy i natnij na 3-4 cm w środku

    Z nadzieniem
    Z nadzieniem
  21. Rozłóż nacięte końcówki do zewnątrz (W ten sposób będziesz mieć dużo nadzienia w rogach rogala) i zawiń. Zagnij nieco rogala w kształt księżyca

    Zawijanie końców, rolowanie
    Zawijanie końców, rolowanie
  22. Umieść na papierze do pieczenia na tackach i pozostaw na 30 minut do wyrośnięcia

    Końcowe wyrastanie
    Końcowe wyrastanie
  23. Posmaruj wodą i piecz przez 20 minut
  24. Teraz przygotuj lukier: włóż cukier do miski i dodawaj po jednej łyżce wody, następnie mieszaj do całkowitego wchłonięcia. Przestań dodawać wodę gdy lukier powoli zacznie się lać
  25. Monitoruj postęp. Możesz musieć poprzekładać tacki, żeby równo się upiekło

    Rogale świętomarcińskie
    Rogale świętomarcińskie
  26. Świeżo wyjęte rogale posmaruj lukrem i natychmiast posyp migdałami, aby lukier nie wysechł i nie przestał się kleić

Pozostaw na chwilę do ostygnięcia. Nadzienie w gorących może oparzyć usta.

Środek
Środek

Uff, to było dużo pracy, ale jestem zadowolony z rezultatów. Wyszło mi 20 rogali, bo nie poradziłem sobie z całym ciastem w jednym kawałku: nie rozwałkowałem go dobrze. Powinienem też zrobić niższy i szerszy prostokąt, aby trójkąty miały szersze podstawy. Formowanie generalnie ma potencjał do poprawy, ale udało się!

Teraz Twoja kolej.

2 Replies to “St. Martin’s croissants. Rogale Świętomarcińskie.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *