Gluten

What do you do on Saturday morning, when your child wakes up a bit too early and you really want to do something you hoped to do on your own? I did an experiment.

Co robisz w sobotę rano, gdy Twoje dziecko budzi się ociupinkę zbyt wcześnie, a Ty chcesz zrobić coś, i zrobić to w spokoju? Ja wykonałem eksperyment.

Wersja polska poniżej

I’ve seen it on the internet once, but done by an adult, and wondered if it could be good for the kids. The idea is quite simple – make some dough, then wash the starch out until you’re left only with gluten. And it gave me an extra hour to do my stuff.

Planning

You’ll need a bowl, some surface, and be prepared to clean a lot of white stains all around the place (easy to clean).

Ingredients

  • 200 g strong white wheat flour
  • 140 g water
  • A lot more water afterwards

Preparation

  1. Mix flour with water and knead until you have a well formed dough
    Mixing the dough

    Kneading the dough
  2. Put water into a bowl and start washing the dough. Change the water when it get’s completely white
    Washing out the starch

The dough may fall apart when doing that, but eventually you will get a single lump which doesn’t dye the water any longer.

Gluten

Explanation

What you’re left with is  gluten. It is a mixture of two proteins, gliadin and glutenin, which bind with water and form this elastic structure. Note that out of 340 g of dough you’re left with 80 g of mostly gluten.

Weighing the gluten

Note that it’s quite sticky, yet it doesn’t stay on your hands. By this time it’s quite well stretched and exercised, so it won’t detach from the whole ball. This is pretty much similar to what you get with a well kneaded dough.

Gluten window

It is elastic to a point you can try and inflate it. Or make a window pane. It can get perfectly smooth and shiny.Preparing the gluten for inflating

Since I have some gluten in powder, I decided to compare the two. The moment it bound with water It looked very loose, but I had to leave it for 2-3 hours and when I came back, they looked almost the same. A simple stretching made them look identical. They also easily stuck to each other.

Gluten from the dough (left) vs gluten in powder (right)
Gluten from powder (left) vs gluten from the dough (right): after the initial mixing, after some kneading, after resting for three hours, and finally after final stretch

This is the source of problem with gluten free products – the moment you remove gluten out of the equation, you’re left with starchy things.

It’s quite clear that gluten is not the favourite vegetable based protein in the world at the moment. Of course there is celiac disease, there’s people with Irritable Bowel Syndrome who struggle with gluten. And there’s a large group of people stating that gluten is bad for them because they got better after removing it from their diet (and it has nothing to do with stopping eating all the intensely processed crap). As a not-so-fun fact I’ll add that gliadin is the one that usually causes the boo boo.

I obviously don’t get emotional about gluten (or do, in the opposite direction), because I have no issues with it, but I find interesting trying to get going with something gluten free. As far as baking is concerned, it is quite a challenge.

Wersja polska

Widziałem to już kiedyś w sieci, ale robił to jakiś fanatyk piekarstwa. Ciekaw byłem, czy spodoba się dziecku. A pomysł jest dość prosty – zrób trochę ciasta, po czym płucz je w wodzie aby wymyć skrobię i zostać z glutenem. Dało mi to dodatkową godzinę na zrobienie moich rzeczy.

Planowanie

Będzie potrzebna miska i trochę blatu. Trzeba będzie też pozmywać sporo białych plam dokoła (łatwo się czyszczą).

Składniki

  • 200 g mąki pszennej chlebowej
  • 140 g wody
  • Dużo więcej wody do płukania

Przygotowanie

  1. Zamieszaj mąkę z wodą i wyrabiaj, aż osiągniesz dobrze wyrobione ciasto
    Mieszanie ciasta

    Wyrabianie ciasta
  2. Dodaj wody do miski i zacznij płukać ciasto. Wymieniaj wodę, gdy będzie biała
    Wypłukiwanie skrobi

Ciasto może się rozlatywać w czasie płukania, ale na końcu otrzymasz gumowatą kluchę, która już nie brudzi wody.

Gluten

Wyjaśnienie

To co zostało, to gluten. To mieszanka dwóch białek, gliadyny i gluteniny, które połączyły się z wodą i utworzyły tą elastyczną strukturę. Zauważ, że z 340 g ciasta zostało około 80 g głównie glutenu.

Ważenie glutenu

Pewnie już widzisz, że jest klejący, ale nie pozostaje na dłoniach. W tym momencie jest już raczej dobrze rozciągnięty i wyćwiczony, więc będzie się trzymał dość zwarcie. Podobnie zachowuje się dobrze wyrobione ciasto.

Okienko glutenowe

Jest tak elastyczny, że możesz nawet spróbować go nadmuchać. Lub zrobić okienko. Może zrobić się doskonale gładziutkie i błyszczące.

Przygotowanie glutenu do nadmuchania

Tak się złożyło, że mam też gluten w proszku, więc postanowiłem je porównać. Ten proszkowy  po połączeniu z wodą wyglądał bardzo luźno, ale zostawiłem go na 2-3 godziny i gdy wróciłem wyglądały niemal identycznie. Po kilku rozciągnięciach oba wyglądały identycznie. Od samego początku dobrze się ze sobą kleiły.

Gluten z ciasta (lewa) vs gluten w proszku (prawa)
Gluten z proszku (lewa) vs gluten z ciasta (prawa): po zamieszaniu proszku z wodą, po wstępnym wyrobieniu, po trzech godzinach odpoczynku, po końcowym wyrobieniu (right)

Gdy widzisz właściwości glutenu, łatwiej zrozumieć źródło problemów z produktami bezglutenowymi – bez niego zostają same skrobie. Ale rozwiązanie dla niego to materiał na inną historię.

Łatwo zauważyć, że gluten nie jest obecnie najbardziej lubianym białkiem roślinnym na świecie. Występuje celiakia, są też ludzie z zespołem drażliwego jelita. I jest też duża grupa ludzi, którzy uznali, że gluten jest zły, bo poczuli się lepiej wyrzucając go z diety (i nie ma to niczego wspólnego z zaprzestaniem spożywania wysoko przetworzonego syfu). W ramach ciekawostki dodam, że białkiem powodującym bubu jest gliadyna.

Nie emocjonuję się glutenem (lub jeśli tak, są to emocje pozytywne), bo nie mam z nim problemów, ale ciekawym wyzwaniem jest dla mnie zrobienie czegoś bezglutenowego. W kwestii pieczenia, nie jest to wyzwanie łatwe.

One Reply to “Gluten”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *