Poznańskie rolls. Bułki poznańskie.

It’s after Christmas and I’m guessing that the last thing you think about is making new bread. That’s why we’re making rolls instead.

Jest po Świętach i podejrzewam, że ostatnie, o czym teraz myślisz to robienie chleba. Dlatego zrobimy bułki.

Wersja polska poniżej

We’ve made a quick and simple bread, I hope you liked it. Now I would like to make something with a levain. The only complication arising from this is the need to make the levain done time ahead, and the profits are numerous: richer aroma, less yeast, enhanced gluten mesh. And you’ll make a Poznań roll – my favourite.

The recipe is taken from the “Chleb. Domowa piekarnia” book by Piotr Kucharski (ISBN 978-83-764-2418-7, Polish only). Santa brought it this Christmas. So far it appears to be yet another celebrity cook book, with a couple interesting recipes inside.

Planning

You need to make a levain 12-16 hours before making the dough, and the rolls will be ready 3-4 hours after.

You’ll also need a thin rolling pin or a wooden spoon.

Ingredients

Levain

  • 200 g strong white wheat flour
  • 200 g water
  • 2 g dried yeast

The actual dough

  • The levain
  • 400 g strong white wheat flour
  • 200 g water
  • 10 g dried yeast
  • 10 g salt

Preparation

  1. Mix all the levain ingredients and leave them for 12-16 hours

    Mature levain
  2. Combine the levain with all the remaining ingredients
  3. Knead the dough on a worktop to form a nice gluten mesh – 5-7 minutes. With mixer, mix the dough for two-three minutes, then use a higher speed for two-three minutes again. After that, fold the dough once or twice anyway
  4. Place the dough in a bowl, cover it and leave for some two-three hours in a warm place. It should at least double in volume
  5. Divide the dough into nine portions, roughly 110 g each. After measuring the right weight of dough, preshape it
    Cutting out portions

    Preshaped rolls
  6. Do the final rounding of each roll and make a split using the rolling pin or a wooden spoon handle

    Shaped rolls
  7. Place the rolls on a dusted baking tray for a final rise for 30-45 minutes. About twenty minutes before the end set the oven to 230 C, preferably without a fan (know your oven)

    Before the baking
  8. Steam the oven (I put water in a roasting tray) and brush the rolls with water before putting them in the oven
  9. Bake for 10-15 minutes, then put on a cooling rack

    Poznańskie rolls

Summary

My errors:

  • I did not dust the tray for final rise – the rolls stuck to it and the bottom looks like the crumb

    Base of a roll stuck to the tray
  • I placed to many rolls on a single tray
  • The final rise took to long – the rolls lost the shape a little

You need to plan in advance to get these done, but it’s sure worth it. The taste is unlike anything else.

The crumb

Now excuse me, I suddenly got hungry.

Wersja polska

Robiliśmy już prosty szybki chleb, mam nadzieję że Wam wyszedł. Teraz chciałbym, aby zrobić coś z zaczynem. Jedyna wynikająca z tego komplikacja to to, że trzeba trochę wcześniej rzeczony zrobić, a zalety są rozliczne: miły aromat, mniej drożdży, lepiej rozwinięta siatka glutenowa. I upieczesz bułkę poznańską – to broni się samo.

Przepis pochodzi z książki Piotra Kucharskiego “Chleb. Domowa piekarnia” (ISBN 978-83-764-2418-7). Polecałem ją całkiem w ciemno w pomysłach na prezenty i sam Święty Mikołaj przyniósł mi ją pod choinkę w tym roku. Cóż za niespodzianka! Wygląda na to, że wykorzystam kilka pomysłów, choć mam do niej już kilka uwag, takich jak fougasse, wyglądający jak lekko nacięta foccaccia, źle nacięte bagietki (nie żebym potrafił lepiej) czy instrukcja, by robić jak pokazano na zdjęciach, które nic nie pokazują. Pewnie jestem uprzedzony i się czepiam, więc skupmy się na przepisie.

Planowanie

Potrzebujesz zrobić zaczyn na 12-16 godzin przed robieniem ciasta, a bułki będą gotowe 3-4 godziny po rozpoczęciu właściwego przyrządzania.

Przyda się cienki wałek lub drewniana łyżka.

Składniki

Zaczyn

  • 200 g mąki chlebowej (typ 750)
  • 200 g wody
  • 2 g drożdży suszonych

Ciasto właściwe

  • Zaczyn
  • 400 g mąki chlebowej (typ 750)
  • 200 g wody
  • 10 g drożdży suszonych
  • 10 g soli

Przygotowanie

  1. Wymieszaj wszystkie składniki na zaczyn i zostaw na 12-16 godzin

    Dojrzały zaczyn
  2. Połącz zaczyn ze składnikami na ciasto
  3. Wyrób ciasto na blacie, aby uformowało siatkę glutenową – 5-7 minut. Mikser może pomóc, pewnie dwie-trzy minuty mu wystarczą na mieszanie, a drugie tyle na wyższej prędkości na wyrabianie, ale na koniec i tak złóż samodzielnie z raz czy dwa
  4. Przełóż do miski i zostaw pod przykryciem w cieple na dwie-trzy godziny. Po jakiejś godzinie złóż. Ciasto powinno przynajmniej podwoić objętość
  5. Podziel ciasto na dziewięć porcji po około 110 g każda. Każdą wydzieloną porcję wstępnie zaokrąglij
    Dzielenie porcji

    Wstępnie zaokrąglone bułki
  6. Wykonaj końcowe kształtowanie każdego kęsa i zrób przedziałek. Jeśli nie masz cienkiego wałka, użyj do tego rączki od łyżki drewnianej

    Uformowane bułki
  7. Ułożone bułki pozostaw do garowania (końcowego wyrastania) na 30-45 minut na obmączonej powierzchni. Na dwadzieścia minut przed końcem włącz piekarnik na 230 stopni, preferowane grzanie bez wiatraka (znaj swój piekarnik)

    Przed pieczeniem
  8. Zaparuj piekarnik (ja używam brytwanki z wodą), a same bułki posmaruj wodą przed włożeniem do piekarnika
  9. Piecz 10-15 minut, po czym wyłóż na kratkę do ostygnięcia

    Bułki poznańskie

Podsumowanie

Lista błędów, które popełniłem:

  • Nie posypałem mąką tacki do wyrastania – bułki przykleiły się i spód wygląda jak przekrój bułki

    Podstawa bułki przyklejonej do tacy
  • Za dużo bułek na jednej tacce, posklejały się
  • Za długo wyrastały (koło godziny) – straciły nacięcie

Musisz planować z wyprzedzeniem, aby je zrobić, ale warto. Smak tych bułek jest powalający.

Miękisz

A teraz przepraszam, nagle bardzo zgłodniałem.

One Reply to “Poznańskie rolls. Bułki poznańskie.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *